Николай Тищенко известен киевским гурманам благодаря сети ресторанов «Наша Карта». Спортсмены знают его как мастера спорта по дзюдо. А вот всеукраинская популярность к ресторатору пришла после первого выхода передачи «МастерШеф» на телеканале СТБ. Уже 6 лет Николай — известный телевизионный ведущий.
Мы поговорили с самым узнаваемым ресторатором Украины о новых ресторанах, бизнес-атмосфере нашей страны и новых телепроектах. Перспективен ли сегмент HoReCa в Украине, как создать успешный ресторан и стоит ли создавать бизнес за рубежом — читайте в эксклюзивном интервью PROMAN Ukraine:
Как сегодняшняя ситуация в стране отражается на Вашем ресторанном бизнесе?
— В начале года наблюдалась тенденция снижения посещений ресторанов. Это я больше связываю со страхами, боязнью непонимания того, что будет завтра. Сейчас же посещаемость увеличилась на 10-20 % по сравнению с тем, что было в позапрошлом году.
Есть ли смысл сейчас в Украине развивать этот бизнес?
— Конечно, есть. Я сейчас строю новый ресторан и планирую запустить его в 2016 году.
Что это будет за ресторан?
— Coin –ресторан современной европейской ,тайской и японской кухонь, который откроется в Киеве, в бизнес-центре IQ. Мы арендовали более 1000 кв.м. Это будет новая концепция, новый ресторан, я всё придумал с чистого листа: по крупицам, по частицам создаю сегодня его индивидуальность. Наше заведение будет рассчитано на большие события: корпоративы, свадьбы, дни рождения, бранчи по воскресеньям для всей семьи. Запустим ресторан в новогоднюю ночь , а вот официальное открытие ресторана состоится в середине февраля.
Это будет ресторанный холдинг. Мы уже открыли в бизнес-центре IQ лобби- бар L.BBY BAR с демократичными ценами.
К тому же, я собираюсь сделать возле этого комплекса парк, со смотровыми площадками, где можно будет собираться всей семьёй и приготовить барбекю, можно будет проводить свадебные церемонии, поиграть с детьми на специально оборудованных площадках. Ещё в парке будут уникальные арт-объекты: сейчас я провожу много встреч с художниками, скульпторами. Это будет уникальный проект: что-то новое, не похожее на то, что я делал раньше. Я сделаю для города правильное место отдыха и подарю его Киеву. Этот парк останется нашим потомкам.
Какой формат заведений ресторанного хозяйства на сегодняшний день наиболее востребован?
— Наиболее популярный формат — модные фаст-фуды, но сравнивать их с ресторанами, я считаю, нельзя. Это такие «тапасные» места, , популярные в Испании, где можно быстро перекусить. Подобные кафе открыть достаточно просто. На мой взгляд, все сегменты ресторанного бизнеса будут востребованы: как мелкие, так и крупные, всё имеет место быть. Вопрос — в стабильности и выживании подобных заведений.
Что определяет успех ресторана? Почему одни рестораны посещаемы, другие – неудачны?
— Одни связывают успех ресторана с его дизайном, другие – с правильной локацией. Я связываю только с хорошей командой. Команда делает бизнес! Не помещение, не локация, не дизайн, — только команда! Группа людей: шеф-поваров, администраторов, официантов, парковщиков, охранников, управляющих. Мне посчастливилось собрать людей, доверяющих мне . Они вложили свои судьбы в мои руки. На протяжении 18-ти лет эти специалисты работают со мной, и, когда я что-то с уверенностью утверждаю, то я опираюсь в первую очередь на их мнение, опыт, на их плечи. В этом — моя сила. Я — командный игрок, но я и профессионал! Только так можно создать успешный бизнес!
Как бы ни звучало это примитивно, но «люди голосуют печенью»! Главное – это продукт, из которого приготовлено блюдо, его качество. Все остальные вспомогательные ингредиенты: специи, соусы, вина лишь подчёркивают и улучшают вкус, но не заменяют его. Всегда надо обращать внимание на качество продуктов, из которых приготовлены блюда!
Есть ли тип кухни, который никогда не пойдёт в Киеве? Индийская или мексиканская, например…
— Киевляне – это застрявшие между Москвой и Нью-Йорком люди. Они любят национальные корни, но в тоже время уважают пафос в кулинарии. Совмещение этих стилей даёт особый результат. Но надо чувствовать желания и потребности людей. Чувствовать — это интуиция, умноженная на опыт с добавлением глубочайших знаний процесса.
Все кулинарные направления работают в нашей столице: азиатские, тайские, украинские… мясные, рыбные. Всё зависит от поставщика и команды профессионалов, которые могут из простого блюда сделать сложное.
Ваше любимое заведение в сети «Наша Карта»?
— Каждый ресторан – это моё детище. Потому что, когда я строил все свои рестораны, я находился или в романтических отношениях, или, наоборот, был сам, придерживался одних взглядов на жизнь, потом они кардинально менялись, — поэтому с каждым из ресторанов связана определенная история моей жизни.
Хорошо, я перефразирую свой вопрос, самый успешный ресторан, по Вашему мнению?
— Все рестораны по-своему успешны. У них — разная концепция, но, как правило, все мои рестораны находятся в центре: в деловом или в историческом. Неуспешных ресторанов, слава Богу, я пока не построил.
Вы сами занимаетесь управлением ресторанов? Или это работа команды?
— Я вникаю лично во все процессы, начиная от закупки сахара и заканчивая презентацией на самом высшем уровне. Я разрабатываю бизнес-стратегию, креативную идею, создаю команду, нахожу управляющего из числа своих проверенных людей, прошедших школу и опыт «Нашей карты» и работающих в команде минимум 5-6 лет. Я запускаю процесс и наблюдаю за развитием бизнеса. Ведь точно знаю, как должен развиваться мой ресторан, но физически у меня нет необходимости там находиться.
Чем отличается ресторанный бизнес в Украине и на Западе?
— На Западе все платят без скидки. Нет систем лояльности, можно только покупать блюда по специальной цене в определенное время. Там людям стыдно иметь скидку, это ущемляет их достоинство: что я — нищий, что не могу заплатить… На Западе посетители платят в евро или долларах, эти валюты стабильнее гривны. Импортные товары приходят по более низкой цене, ведь поставщики борются за рынок, чего не происходит у нас. К тому же, в Европе и Америке — большое количество туристов, приезжающих не только посмотреть на страну, но и организовать бизнес, что тоже положительно сказывается на ресторанном сегменте. И, в конце концов, в Европе даже наш прижимистый гость тратит в 10 раз больше, чем у себя дома. Заметьте, не в 2 или 3 раза, а в 10 раз больше, и нормально к этому относится.
Получается, выгоднее вести ресторанный бизнес за рубежом?
— Выгоднее где-то в 5 раз.
Собираетесь выходить на международный уровень?
— У меня есть один японский ресторан в Барселоне, который работает уже 2-ой год. Я оказываю консультационные услуги. У меня с партнёрами совместные бизнес-интересы.
Работаете ли Вы сейчас над программой «МастерШеф»?
— Да, сейчас в эфире — взрослый «МастерШеф», ставший осенью одним из самых успешных телепроектов. Параллельно мы сейчас снимаем детский «МастерШеф», в котором принимают участие дети от 8 до 13 лет. Мы долго мечтали создать этот проект, телезрители увидят новое шоу, с необычными идеями. Такой программы ещё не было на украинском телевидении. Планируется, что в эфире СТБ детский «МастерШеф» выйдет в феврале, в нём будут участвовать талантливые юные кулинары.
Ваше любимое блюдо?
— Моё любимое блюдо — то, которое продано. У меня нет каких-то особых кулинарных пристрастий. Ни одно блюдо в моих ресторанах не появляется в меню до того, пока я его не попробую. Я помню каждый вкус. Если замечаю изменение вкуса блюда, то сразу же бью тревогу.
Если вкус не соответствует оригинальному, а так бывает очень редко, то идёт сигнал управляющему, а от управляющего — к шеф-повару, и мы делаем повторную дегустацию.
Чем Вас кормили в детстве? Что Вам нравилось?
— В детстве я ел не всё. Мне очень нравился папин «завтрак туриста» с картошечкой на огне, он любил его готовить, когда мы ездили в походы. Любил мамины котлеты и прозрачную уху, бабушкину заливную рыбу без костей, до сих пор помню этот вкус, никто не может его повторить!
Есть какие-нибудь продукты, которые должны быть дома в холодильнике?
— Свежие огурцы есть всегда … и больше ничего нет (улыбается). У меня нет никакой еды.
Вы дома не готовите?
— Я готовлю ситуативно. Максимально ценю своё время. Любая готовка занимает около 3-ёх часов, а это — слишком большая роскошь. Для меня лучше потратить время на поход в спортзал, провести бизнес-встречу или побыть с ребёнком.
Новогоднее пожелание для наших читателей.
— Друзья мои! Я желаю, чтобы в ваших семьях царил уют, комфорт и любовь. Чтобы, если есть любимые люди рядом с вами , они каждый раз встречали вас, прыгая к вам на шею, и целовали вас искренне, не потому что вы что-то можете, а потому что вы есть у них! Желаю всем нам мирного неба над головой, чтобы в нашем бизнес-пространстве царила справедливость, и каждому воздавалось по заслугам!
Слава Украине!
Беседовала Мария Рябинина