Первая церемония награждения Нобелевскими премиями состоялась 10 декабря 1901 года (в память о великом учёном и предпринимателе в день его смерти), с банкетом в Гранд-отеле (Grand Hôtel) в Стокгольме.
На протяжении многих лет Нобелевский банкет стал делом, за которым с большим интересом следят не только те, кому повезёт быть приглашёнными, но и те, кто довольствуется прямой телевизионной трансляцией дома, читает об этом в прессе или интернете впоследствии.
В 1901 году на банкете присутствовало 113 гостей – только мужчины. С 1934 года, когда престиж Нобелевской премии увеличивается, а людей заинтересованных участвовать в церемонии её вручения становится все больше, на Нобелевском банкете количество гостей возрастает со 150 до 350. В последние годы приглашают в среднем 1300 человек, среди них – представители научных кругов, культуры и промышленности, члены правительства, дипломатического корпуса и королевской семьи Швеции, а также одарённые студенты.
Местом проведения банкетов первые 29 лет служил Зеркальный зал (Spegel Salen) Гранд- отеля в Стокгольме, после чего эго перевели в Золотой зал (Gyllene Salen) стокгольмской ратуши, чтобы обеспечить обслуживание большего количества приглашенных. Гранд-отель принимал Нобелевские банкеты еще в 1931-1933 годах, но в 1934 все вернулось обратно в Золотой зал. Во время венгерского восстания 1956 года банкет проводился в Шведской королевской академии наук с подачей более простых блюд взамен изысканных. И наконец, с 1974 года по настоящее время торжественное застолье происходит в Голубом зале (Blå Hallen) Стокгольмской ратуши.
Статус и престиж такого мероприятия как Нобелевский банкет влечет за собой тщательную и напряженную работу по его подготовке. Весь процесс должен быть синхронизирован и доведен до совершенства. Несмотря на то, что к персоналу, вовлечённому в обслуживание, предъявляются весьма высокие профессиональные требования, многие специалисты ресторанного хозяйства жаждут быть частью этой команды. На сегодняшний день она включает в себя: менеджера кухни, менеджера банкетного зала, шеф-повара, 8 старших официантов, 210 официантов и официанток, 5 винных официантов, 20 поваров и около 20 работников, ответственных за мытье посуды и транспортировку пищи.
Ассортимент и количество продуктов впечатляет. Например, для обслуживания 1300 персон-участников одного из банкетов были произведены закупки 2692 голубиных грудок, 475 хвостов омара, 100 кг картофеля, 70 литров кисло-сладкого малинового соуса, 67 кг топинамбура, 53 кг Филадельфийского сыра, 45 кг слегка копчёного лосося (список может быть продолжен). Приготовления на кухне начинаются за три дня до банкета, они дороги и очень тщательны. В них нет никаких мелочей – все важно, за всем нужно уследить организаторам, работы ведутся в соответствии со строгим графиком.
В начале ХХ века при проведении банкетов гости сидели за столами, расположенными в форме подковы, но поскольку количество гостей значительно возросло, то в наши дни используются длинные столы с местом для почётных гостей, расположенным в центре банкетного зала.
В день проведения Нобелевского банкета в Голубом зале их расставляют строго по плану с точностью до миллиметра и застилают льняными скатертями, изготовленными по специальному заказу, общей длиной 470 метров. На уголке каждой из них выткан портрет Альфреда Нобеля. Одетые в белые перчатки 30 работников начинают осуществлять трудоемкую сервировку столов.
В 1991 году Нобелевский фонд заказал специально разработанный набор посуды, приуроченный к 90-летию празднования Нобелевской премии. Сервиз отражает шведский дизайн и культуру и заслуживает отдельного внимания. Его изготовили шведские мастера Karin Björquist, Gunnar Cyrén и Ingrid Dessau. Стоимость составила баснословную сумму –$1,6 млн. В сервиз входит 6730 фарфоровых изделий, 5384 бокала, 9422 единицы серебряных столовых приборов и одна чашка, которой пользовалась принцесса Лилиан. Вся посуда украшена символическими цветами шведского ампира – синим, золотистым и зеленым.
Примечательно, что каждый стол сервируется с одинаковой аккуратностью независимо от того, предназначен ли он для почетных гостей или для студентов.
Ежегодный Нобелевский банкет имеет конкретную тему. Это находит свое отражение в оформлении зала и развлечениях, запланированных на вечер. Так, цветочные украшения в Голубом зале Стокгольмской ратуши в 2014 году были аранжированы по теме «Мосты в Стокгольме». Тематика была вдохновлена близостью Стокгольма к воде. Центральный стол был украшен композициями из 20 цветочных мостов и вазами для фруктов различной высоты, заполненных цветами.
Каждый год зал украшают от полутора до двух десятков тысяч цветов. Наибольшей популярностью пользуются лилии, орхидеи, гладиолусы и розы. Эти цветы доставляют из Сан-Ремо, из центра по выращиванию цветов на итальянской Ривьере, где Альфред Нобель провел последние годы своей жизни. Как дань его памяти фирма Azienda di Promozione Turistica di San Remo ежегодно жертвует цветы, аранжировка которых выполняется со вкусом профессиональными флористами.
В 2014 году 12 флористов украшали зал цветами, количество которых в общей сложности составило15 тысяч единиц, из них около 3,5 тысяч – это розы, гвоздики, спрей-розы и гортензии насыщенного красного, розоватого и розового цветов, остальные – амариллисы, орхидеи и эвкалипты.
Изюминкой Нобелевского банкета является, несомненно, меню. На закуску обычно подаются рыба или морепродукты, на горячее – мясо, а на десерт – нобелевское мороженое. Нельзя включать в меню блюда из обеда короля, который он устраивает в честь лауреатов в своём замке 11 декабря. Традиция, что на банкетном столе должны присутствовать блюда только скандинавской кухни, сегодня пересматривается. Как известно, Альфред Нобель не был гурманом и не отдавал предпочтение конкретной кухне страны, в которой он когда-либо жил. Однако в последние годы при выборе блюд скандинавский акцент остаётся.
К работе по выбору блюд, их оформлению привлекаются самые известные в Швеции повара и кондитеры – чаще всего победители различных профессиональных конкурсов, а также знатоки кулинарного искусства. В сентябре месяце в год проведения мероприятия три варианта меню, предложенные отобранными шеф-поварами с безупречной международной репутацией, имеющими высокую квалификацию, опыт и практику, представляют Нобелевскому фонду для дегустации и тестирования. Mеню всегда держится в секрете до самого начала банкета, когда все гости смогут ознакомиться с ним за столами.
Подбор блюд для чествования нобелевских лауреатов можно сравнить с прохождением верблюда сквозь игольное ушко. Например, следует избегать моллюсков, так как они способны вызвать аллергию. Необходимо учитывать вкусы гостей со всех континентов. Тем, кто нуждается в диетическом питании или предпочитает кошерную пищу, предлагается отдельное меню. Да еще нельзя повторяться – некоторые приходят на банкет не в первый раз.
Меню Нобелевских банкетов за 114 лет их проведения представляют собой интересную кулинарную историю. В качестве примера можно остановиться на прошлогоднем списке, который был представлен гостям 10 декабря 2014 года.
Составили и предложили меню на суд Нобелевскому фонду высококвалифицированные специалисты фирмы-собственника сети ресторанов Stadshusrestauranger Stockholm AВ в сотрудничестве с шеф-поваром Класом Линдбергом (Chef Klas Lindberg) и шефом-кондитером Дэниелем Русом (Pastry Chef Daniel Roos).
Клас Линдберг – обладатель престижного в Швеции титула «Шеф-повар 2012 года» (The Chef of the Year 2012). Конкурс проводится ежегодно, а в том 2012 году в нём участвовало 147 шеф-поваров. Золотую медаль победителю принесли жареные стейк и омар. Сам принц Карл Филипп (Carl Philip), который имеет большую приверженность к шведской кулинарии, увенчал шеф-повара золотой медалью, выразив тем самым свое восхищение по поводу его победы.
Дэниел Рус – золотой призёр Международной кулинарной олимпиады в Эрфурте, Германия, 2012 год (проводится один раз в четыре года, количество стран-участниц в 2012 – 49); в 2006-2011 годах – шеф-кондитер престижного ресторана Operakällaren в Стокгольмском доме оперы; автор популярной книги о своих фирменных любимых кондитерских изделиях Desserter med stil (2012 год).
Гостям подавали:
– крем-суп из цветной капусты с мозаичным гарниром из красного королевского краба, гороха овощного и маринованных с лимоном соцветий цветной капусты;
жареное пряное филе благородного оленя с террином* из моркови, с запечённой желтой свеклой, копчёным жемчужным луком**, картофельным пюре и соком после жарки дичи; {*фр. Terrine – закуска, гарнир из мелко нарезанной моркови, приготовленная особым способом, спрессованная в формочке; **англ. pearl onion – очень мелкий репчатый лук, (диаметр головки до 25 мм), с тонким ароматом}
десерт – мусс и сорбет* из ягод дикой ежевики с Готланда, панна-котта** с шафраном, бисквит и коричневое сливочное масло. {*англ. sorbet, water ice – вид фруктового мороженого;
**итал. panna cotta – сладкое блюдо, при приготовлении которого в качестве ключевого ингредиента служат сливки}
В бокалах гостей искрилось шампанское Champagne Taittinger Brut Réserve, к основному блюду было предложено красное вино Villa Cafaggio 2011, Chianti Classico (производство Италия, Тоскана), к десерту – белое десертное вино Calvet Réserve du Ciron 2010, Sauternes (производство Франция, Бордо). К кофе были поданы коньяк Grönstedts Cognac VO и ликёр Facile Punsch (производство Швеция). Непьющие гости могли утолить жажду минеральной водой Stenkulla Brunn.
Есть определённые требования и к подаче блюд. Главный кошмар для шеф-повара – это горячее блюдо. Для банкетов такого ранга пищу нельзя разогревать. В его распоряжении только около 20 минут. На раздачу коронного нобелевского десерта, в состав которого входит мороженое, отведено ровно три минуты после появления первого официанта в дверях.
В программе ужина – выступления знаменитых музыкантов, артистов Королевского шведского балета, речи обладателей награды.
После банкета гости отправляются на Нобелевский бал, который заканчивается после полуночи.
Следует сказать, что Нобелевский банкет, посвященный лауреатам премии мира, проходит на месте ее вручения – в городе Осло. И заправляют аналогичной церемонией там король и королева Норвегии.
Тем, кому не удаётся достать приглашение на банкет 10 декабря, не стоит отчаиваться. Абсолютно все блюда из нобелевских меню, начиная с 1901 года и далее, можно заказать в ресторане Stadshuskällaren («Погребок ратуши»), расположенном в ратуше Стокгольма. Автор лично удостоверился в этом, расспросив администрации ресторана. Такой ужин стоит 1695 SEK (шведских крон) или в среднем $200. Ежегодно их заказывает около 20 тысяч посетителей, и традиционно наибольшей популярностью пользуется меню последнего нобелевского банкета. К каждому блюду предлагается по бокалу вина согласно меню, за исключением кофе. К кофе коньяк и ликёр не подаются. Естественно, их можно заказать за отдельную плату.
Текст: Александр Шалыминов
