Биологическое виноградное  вино, пожалуй, одно из самых модных направлений в современном виноделии.  В 2000-х  на международных специализированных выставках появились первые экспозиции органических вин. С тех пор количество почитателей такого продукта возрастает, а рынок реагирует, соответственно, положительной динамикой  и развивается.

Изначально европейское законодательство регламентировало процесс производства биологического винограда,  выращиваемого без использования химических удобрений, пестицидов, меди и серы  с применением зелёных технологий и органических удобрений. Строгая процедура предписывала производителям оповещать о своей деятельности органы власти, затем применять правила биологического сельского хозяйства в течение 3 лет, после чего можно было получить сертификат, подтверждающий качество винограда.  Уровень контроля биовиноделия был и остаётся высоким: органы по сертификации ежегодно выполняют обязательный контроль и проверки без предупреждения. Результат трудоёмкой работы: в бутике, на бутылке вина, во Франции, к примеру, обозначается логотипом «AB»  (AGRICULTURE BIOLOGIQUE)  и надписью «проконтролировано + название органа по сертификации».

С 2012 года появилось дополнение, касающееся не только сырья, но и процесса изготовления вина –  винификации.  К примеру, среди основных требований Евросоюза – ограничение использования сульфитов – главного стабилизатора:  до 100  мг/л в красных винах вместо 150 мг/л в винах тех же марок, изготовленных по традиционной технологии, и  соответственно до 150 мг/л вместо 200 мг/л – на белые и розовые  вина. В США вообще применение сульфитов запрещено.

Где? Производители

Сегодня вино с пометкой bio – особый шик винных бутиков. Органическое виноделие представлено в Аргентине, Австралии, Чили,  США (Калифорния), а также в традиционных европейских винных регионах  –  во Франции,  в Германии, Австрии, Италии и Испании. По оценке экспертов, в мире насчитывается около 1,5-2,0 тыс. производителей биологического вина.

Каждый год специализированные мероприятия знакомят рынок с новинками и лидерами. Так,  на юге  Франции в городе Монпелье проходит ежегодная выставка биологически чистых вин. Здесь представлены как профессионалы, так и новички-виноделы. Ещё одна авторитетная площадка для именитых производителей с прекрасной репутацией  – выставка Millesime Bio,  в знаменитом винодельческом центре  Франции –  городе Бордо.

Большим успехом среди виноделов сейчас пользуется новое направление в отрасли – биодинамическое. Его принципы сформировались на основе учения австрийского философа  Рудольфа Штайнера (20-е годы ХХ века). Среди главных приоритетов модного ответвления – уважение к природе, полный отказ от химических вспомогательных средств, максимальный учёт природных циклов и процессов.  Например, производители ориентируются на лунные фазы созревания и обработки винограда, поддерживают  трудоёмкий, полностью естественный цикл винификации с помощью экологически чистых материалов.

Стоит попробовать bio

На последних европейских винных салонах особым признанием были отмечены ряд биовин. Настоящие знатоки своего дела представляют на суд свою работу. Среди интересных вин, отличающихся безупречным вкусом и  неповторимым купажом, по мнению экспертов, следует выделить: Domaine Guilhemet Jean-Hugues Goisot, регион Бургундия, муниципалитет Сен-Бри-ле-Винё  (биодинамика);  Domaine  Mathias, Бургундия, муниципалитет Шентре;  Domaine Pierre Frick,  регион Эльзас (биодинамика);  DOMAINE VILLET, регион Жюра (биодинамика) и Domaine Tissot,  Жюра (биодинамика).

При покупке обращайте внимание!

Так как традиционно товары с пометкой bio стоят дороже, то и выбирать их следует внимательнее. Специалисты советуют покупать биовино в специализированных бутиках.  После выбора года изготовления и определения вкусовых качеств вина, поинтересуйтесь маркой и производителем, чтобы удостовериться, что данное хозяйство действительно производит биопродукцию.  Также удостоверьтесь в том, что вино сертифицировано. В каждой стране – свои способы отметки данного процесса. Марина Жеффруа, опытный сомелье из Бургундии, советует покупать такую продукцию у производителей, на винных салонах или в специальных погребах, которые держат в каждом регионе профессионалы или любители-сомелье. Также есть специальные туристические винные туры и справочники, где можно подробно ознакомиться с необходимой информацией.

– Если говорить о Франции, то помните,  –  напутствует эксперт,  – что в каждом городе есть вина региона, имеющие свой неповторимый купаж и историю…

Мнения специалистов об уникальности биовина

В цитадели виноделия – Франции –  многие назвали сертификацию революцией. Виноделы верят, что у бионаправления, в том числе и биодинамического, – большое будущее. Смотрите на цифры: к примеру, в Бургундии, около Шабли, в 80-х  пионерами биовиноделия была семья Гуазо, сейчас в регионе – десятки производителей, занимающихся  биовином. Бывают и обратные случаи, как в Бордо: один винодел отказался от бионаправления из-за чрезмерной уязвимости виноградников, но, во Франции, такие случаи, скорее,  — исключения из правил.

Есть и другое мнение. Часть специалистов утверждает, что биовино – чистый маркетинг, призванный увлечь легковерного покупателя, и при слепой дегустации ничем не выделяется. Наш эксперт и винный гид  –  Марина Жеффруа – более 10 лет занимается виноделием, принимает участие в работе винных салонов во Франции и других европейских странах, считает, что «для обычных потребителей разницу во вкусе обнаружить сложно.  Для  тех, кто  занимается вином, ощутимо лишь отсутствие консерванта сульфита».

– Не секрет, –  делится специалист, –  что в сложные годы, когда климатические условия  не позволяют вырастить виноград естественным путем, применяют большое количество химикатов против болезней и вредителей.  Таким образом, готовый традиционный продукт существенно отличается по качеству от биовина.  Для аллергиков биологическое виноделие – просто находка! К тому же главное преимущество биовина – максимум полезных свойств и компонентов для здоровья: натуральные ингредиенты, биодрожжи, экологически чистые технологии и материалы.   – Это – дань природе и желание делать что-то настоящее и  чистое, – рассказывает г-жа Жеффруа. –  Если говорить просто, то, выпив литр биовина вместо традиционного, на следующий день вы будете чувствовать себя отлично, без боли в голове или животе.

Общаясь со специалистами и любителями, приходишь к мнению, что всё же бионаправление не только мода, но и новое слово как в сельском хозяйстве в целом, так и в виноделии, в частности. Здесь актуальна поговорка, что всё новое –  хорошо забытое старое. В данном случае это возврат к истокам и современные наработки, позволяющие создать качественно иной продукт здорового питания,  сохраняющий окружающую среду.

Текст: Анна Михайлова

 

И относиться к ней, нужно с уважением. Еще бы! Классическая музыка, массаж, отборные корма и премиальное пиво – такую технологию выращивания бычков, мог придумать только настоящий мужчина.

История

Мраморная говядина появилась в середине прошлого века в Японии. Учитывая трехсотлетний религиозный запрет на потребление мяса, скотоводство было изолировано. Путем длительного и произвольного выпаса бычков, образовался чистый продукт высокого качества. Отсюда и появился первый мраморный стейк Wagyu (Вагю — японская корова).

Технология производства

Молочные бычки, до шести месяцев свободно пасутся на зеленых лугах. По достижению веса в 350 кг, животных перемещают на откормочные площадки, где они поддерживаются кожаными вожжами, для ограничения в движении и снижения нагрузок на мышцы. В рационе, чаще всего присутствует кукуруза, отборное зерно и продукты пивоварения, для повышения аппетита. Классическая музыка и специальные массажи способствуют усваиванию пищи.

Вкусно и полезно

Благодаря такой технологии выращивания бычков, в мышечных массах равномерно откладывается жир, тем самым образуя мраморный рисунок на срезе.  Свежее мясо должно «созреть» в охлажденном помещении не менее суток. За это время выделяется фермент, разрушающий мышечные волокна. Стейк становится мягким и сочным, содержит много полезных веществ, и обладает низким уровнем холестерина. Многие диетологи рекомендуют добавлять мраморную говядину в детский рацион, особенно в возрасте до пяти лет.

Мясо – мясу рознь

Сегодня японские породистые бычки считаются государственным ресурсом, и поголовно внесены в общий реестр. Но несмотря на историю, мировыми поставщиками считаются США и Австралия, использующие более простую и дешевую форму откорма. Пользуются авторитетом также производители из Германии, Венгрии, Англии и Франции. С недавнего времени, и в Украине появились фермерские хозяйства, способные предложить качественный стейк.

 

Текст: Евгений Римский

 

Красный гид Мишлен – самый влиятельный ресторанный рейтинг в мире. Выпускается в качестве с 1900 года французской компанией «Мишлен». Да, все верно — тем самым производителем резины. Изначально служил, как справочник автомобилиста по дорогам Франции. В нем указывали список заведений, где можно хорошенько подкрепиться.

Со временем атлас ушел на задний план, основным содержанием стали рестораны, качества их кухонь и ценовая политика. На сегодняшний день, Красный гид Мишлен авторитетнейший рейтинг в индустрии кулинарии, а его присужденная звезда – высокое признание в обществе.

Строчка в справочнике говорит о высочайшем качестве кухни. Одна звезда – это уже мировая рекомендация. Две – когда блюдо, приготовленное шеф-поваром, считают произведением искусства. Три звезды получают рестораны, где трудятся гении кулинарии и потомственные династии шеф-поваров.

Звезды присваиваются ежегодно, их тяжело получить и легко потерять. Анонимные эксперты и критики тщательно изучают и оценивают талант кулинара. И ничего другого, только кухню. Поэтому в европейском ресторане ключевой фигурой считают именно шеф-повара.

Формула определения лучших не подлежит разглашению, и считается коммерческой тайной компании. Но, в 2004 г.  была опубликована книга Реми Паскаля «Эксперт садится за стол», которая вызвала невероятный скандал. Автор проработал экспертом «Мишлен» более 16 лет, и раскрыл вековой секрет успеха и влиятельности Красного гида.

К сожалению, в Украине пока нет награжденных ресторанов, но учитывая рост кулинарной индустрии, в скором времени экспертам «Мишлен» придется у нас изрядно потрудиться.

Существует также Зеленый гид Мишлен – корневая концепция, открывающая все достопримечательности города наряду с ресторанами.

 

Текст: Евгений Римский