Еда
Шеф-повар Юрий Приемский: «Самое главное в блюде — послевкусие»
Юрий Приемский – талантливый шеф-повар ресторана Одесса, разрушитель мифов кулинарии и, ко всему, отличный собеседник.
Досье: Коренной киевлянин. 20 лет жизни провел в ресторанном бизнесе. Работал в Италии, Англии и России. Открывал рестораны: Декаданс, Ок Bar, Три Вилки, Одесса и свой ресторан Каркас.
Девиз: «Чтобы быть интересным, нужно быть интересующимся»
— Юрий, с чего все началось? Каким был первый опыт на кухне?
— Мой первый опыт на профессиональной кухне – это гостиничный комплекс Киевская Русь. Я уже тогда знал, что это будет моя профессия по жизни, и поэтому относился с полной отдачей и интересом.
— Как рано появилась возможность работать творчески и как изменилась ваша жизнь с тех пор?
— Такая возможность появилась с первой официальной работы, это была международная сеть ресторанов BENIHANA. Там повар готовил при гостях и это было очень классно. Так как были качественные продукты, интересная технология и общение с гостем, творчество открывалось в элементе шоу. Тогда я познакомился с японской кухней и с тех пор не останавливался пробовать и искать что-то новое и интересное. Также понял, что в кухне нет предела совершенству.
— Вы часто играете на контрасте вкусовых качеств. Каковы ваши основы создания блюд. К каким технологиям приготовления вы склонны?
— Для меня самое главное в блюде — послевкусие. Это когда ты взял разные ингредиенты, а в конце они слились в симфонию. Люблю кухни и блюда разных стран. Предпочтения в технологиях — таковых нет, так как благодаря интернету все меняется очень быстро и кухни становятся космополитичны. Они переплетаются. А так, я люблю азиатскую, итальянскую, грузинскую и, конечно же шефскую — в которой есть философия.
— Что скажите о рыбе в Одессе, и в ресторане, и в городе?
— Одесса — не рыбный ресторан, это космополитичное заведение, для свободных людей. Также, как и сам город Одесса или, например, Лондон. Мы изначально ушли от стереотипов одесской кухни. И у нас получилось, многие одесситы приезжают и говорят, что вот такой, должна быть современная одесская кухня. И это льстит.
— Каков ваш отзыв о качестве отечественных продуктов и услугах поставщиков?
— Конечно мы можем работать с локальной рыбой или мясом. Очень классно, что появляются сырные и овощные фермы, или микрогрин. Но есть проблемы с логистикой и со стабильным качеством. Но я верю, что впереди будет только лучше. К тому времени, когда мы выйдем на европейский рынок, у нас будет свой стабильный и конкурентно ориентированный фермер. Но, как не крути, есть продукты не заменимые: соевый соус или оливковое масло. Это нормально, и нужно на 80 % использовать в ресторане локальный продукт и на 20 % привозной. И все будет хорошо.
— Ресторан «Каркас» от Шефа. Что это? Как возникла идея создания?
— Ресторан я открыл потому что, так сложилась ситуация и сошлись звезды. Все это требовало много усилий и продолжает занимать много времени и мыслей. Каркас для меня — пилотный проект или стартап, создан для того, чтобы все понять и смоделировать разные ситуации. Как школа. За год я с многим столкнулся и многое переосмыслил.
Идея создания была в новой еде, без лишнего пафоса. Привлекала работа с продуктами, которые никто и нигде до этого не готовил: стейк мясника или свиной живот по технологии утки по-пекински. Так же мы много готовили сезонных овощей и первое время каждый месяц меняли меню. В качестве фундамента — азиатские соуса и специи, тут открывается философия шефа и его умение. Мы хотели и остаемся демократичными, ищем что и как мы можем приготовить, чтобы удивить. Это другой уровень. Вскоре грядет реконструкция, мы на пути к культовому шефскому ресторану.
— С какими сложностями сталкивается новый ресторан до и после открытия?
— Проблем много: нужно сосредоточиться о сильных и слабых сторонах своего проекта, понять кто твой гость и как ты будешь с ним коммуницировать, хорошо все посчитать, особенно дебет с кредитом. И лучше взять пессимистический прогноз. (смеется)
— Кто ваши гости? Как найти понимание?
— Наши гости это те, кто любят еду интересную и новаторскую. Это иностранцы и просто друзья. Они приходят в «Каркас», словно в гости к другу. Мы всех знаем и очень дружелюбны, лояльны к просьбам и пожеланиям.
— Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса? Какие пожелания?
— Я вижу больше шефских ресторанов, возможно, это только мое желание, но я в это упорно верю. Тогда рынок станет интересным и профессиональным. А еще мне бы хотелось, чтобы у нашей страны и у ресторанного бизнеса в частности, появилась общая стратегия развития, консолидация рынка и рестораторов во многих вопросах.
Текст: Евгений Римский
Правила безопасности: эксперты рассказали, при каких условиях в хлебе заводятся опасные микробы
Медики объяснили, когда хлеб становится опасным для здоровья. Изделие имеет свойство «болеть», поэтому, приобретая его, человек не может быть уверен в его качестве.
Самое распространенное и опасное поражение мякиша хлеба является картофельная болезнь. Из-за нее появляется специфический запах, схожий с переспелой дыней или валерианой, с развитием болезни хлебный мякиш приобретает оттенок гниющих фруктов. Он становится липким со тянущейся слизью. Заболевание вызывает бактерия Bacillus subtilis – картофельная палочка. Ее споры безвредны, но при температуре около 40?С, сочетаемой с влажностью и пониженной кислотностью, они перерастают в опасные микробы. Белый хлеб имеет срок реализации – не более 24 часов после приготовления. В ржаном хлебе эти бактерии не размножаются из-за высокой кислотности.
Читайте по теме:
Названы продукты, которые мужчинам нужно есть каждый день
За качеством испеченного хлеба должны следить производители и проверять пробную выпечку в спецлабораториях, а где их нет – исследовать готовое изделие на запах и устойчивость к бактериям. Чем дольше хлеб выдерживает их натиск, тем он здоровее. Если он портится в течение суток, необходимо провести дезинфекцию всего оборудования, а «больную» выпечку сжечь.
Читайте по теме:
Названы 3 главные секрета сжигания жира на животе
Чтобы обезопасить хлеб от заражения, следует своевременно и правильно охлаждать его после приготовления около 2-3 часов в помещении, которое хорошо проветривается. Укладывать горячее изделие на деревянные решетчатые лотки нужно на ребро в один ряд, также нельзя отправлять хлеб « с пылу — с жару» в магазины, особенно в жаркий период. Батоны и булки должны продаваться в торговом зале с температурой не превышающей 20?С и укладываться на обработанные уксусом стеллажи. Покупателям желательно приобретать хлеба немного и хранить в «дышащих» тканевых мешочках в прохладном месте. Пораженный хлеб в пищу употреблять категорически нельзя.
По материалам: Медикфорум
Чемпион мира по боксу в супертяжелом весе среди профессионалов, британский боксер Энтони Джошуа, которому свой последний бой проиграл Владимир Кличко – один из самых идеально подготовленных спортсменов. Находиться в отличной форме 28-летнему боксеру, «построившему» идеальное тело и обладающему феноменальной мощью и выносливостью, помогает сбалансированный рацион.
По мнению специалистов, Джошуа – уникальный боксер. Несмотря на свои внушительные габариты – при росте в 202 сантиметра британец весит больше 110 килограммов, он отлично скоординирован, легок и быстр. Справляться с невероятными нагрузками Энтони помогает специальная диета: ежедневно он потребляет в два раза больше калорий, чем обычный человек. Диетолог Джошуа — Марк Эллисон – раскрыл рацион питания чемпиона мира.
ЗАВТРАК
Свежие фрукты, которые он принимает в пищу отдельно, либо же в овсяной каше или пюре, помогают боксеру получить больше углеводов. Йогурт и молоко. Четыре-пять яиц, копченый лосось и тосты. Ну и зелень – шпинат, перец, лук.
Читайте по теме
Чемпионская диета: знаменитая теннисистка Серена Уильямс раскрыла секреты своего рациона
УТРЕННИЙ ПЕРЕКУС
Когда ему нужна энергия – кофеин или энергетический напиток. Бутерброд с продуктами, богатыми белком и углеводами, чтобы «добавить» калорий.
ЛАНЧ
Обычно — пара куриных грудок со сладким картофелем и овощами. Может быть, йогурт или мед на десерт. Мы стараемся «брать» калории в еде. Когда вы пытаетесь получить 5000 калорий в день, вам будет трудно тренироваться. Обычная потребность Джошуа – 2500 или 3000 калорий в день, но если он усиленно тренируется, то «сжигает» около 2000 калорий.
УЖИН
Если у Джошуа нет тренировок, он получает большую порцию стейка из красного мяса (вдвое больше нормы обычного человека). На гарнир – макароны, цельнозерновой рис или лебеда. А также много овощей. В зависимости от дня недели – десерт: фруктовый мусс или йогурт.
ЗАКУСКИ ПЕРЕД СНОМ
Тут выбор небольшой: специально приготовленные белковые батончики, с фруктами и орехами. А также протеиновый коктейль. Когда у Джошуа нет боев, он может позволить себе побаловаться яблочным пирогом. Но только не в тренировочном лагере.
В Киеве 17 марта шеф-повар мексиканского отеля Hyatt Regency Mexico Мигель Гомес даст мастер-класс по приготовлению мексиканских блюд. Кулинарный ивент состоится в столичном ресторане «Гриль Азия».
Шеф раскроет тайны одной из самых известных кухонь мира и научит готовить национальные блюда.
Для тех, кто не попадет на мастер-класс, есть возможность попробовать блюда от Мигеля Гомеса. Шеф представит специально разработанное меню в ресторане «Гриль Азия» с 8-го по 17-е марта.
Цена мастер-класса: 950 грн с человека включая обед и напитки
Гриль Азия — главный ресторан отеля Hyatt Regency Kiev и один из лучших ресторанов Киева. Широко известен своими «открытыми кухнями» — процесс приготовления блюд проходит прямо в зале на глазах у посетителей. В меню — на выбор азиатская и европейская кухни.
Цена мастер-класса: 950 грн с человека включая обед и напитки
Для более детальной информации и бронирования, пожалуйста, обращайтесь по телефону +38 044 581 1234
Киев, ул. Аллы Тарасовой, 5
-
Образование2 месяца назадКак поступить в 10 вузов США и учиться в Гарварде с дочерью Обамы: история Георгия Солодко
-
Woman3 месяца назадПсихолог рассказал, с какими женами мужчины добиваются успеха, а с какими деградируют
-
Наука2 месяца назадТеория невероятностей: украинка открыла научный способ просчитать свои взлеты и падения
-
Woman2 месяца назадУкраинская художница заработала тысячи долларов, создавая уникальные энергетические картины
-
Здоровье3 месяца назадКак начать таять на глазах: названы 6 лучших способов ускорить метаболизм
-
Здоровье3 месяца назадЭксперты из США рассказали, когда мобильные телефоны вызывают опухоли
-
Лайфстайл3 месяца назадГуру астрологии Оскар Хофман о будущем Украины, особенностях Трампа и превратностях судьбы
-
Здоровье4 месяца назадИзвестный нейробиолог рассказал в Киеве, как силой мысли можно остановить рак и старение