Proman Ukraine побывал в гостях у Ачо Мэда – шеф-повара и владельца небольшого ресторана в Буэнос Айресе и узнал, в чем секрет знаменитого аргентинского стейка, и что такое асадо.  Поинтересовался, как шеф-повар, специализирующийся на изготовлении мясных блюд, может быть вегетарианцем, и насколько сложно открыть свой ресторан в Аргентине.

– Расскажите, как вы открыли свой ресторан? Почему он носит такое название?

– Я открыл свой ресторан, когда понял, что я устал работать на кого-то. Мне сильно повезло – в наследство досталось помещение, собственно, где сейчас и находится мой ресторан.

Он называется Sur Caracas, потому, что именно в Каракасе я познакомился с моей будущей женой. Она во многом мне помогала в открытии ресторана. Сейчас это – сугубо семейный бизнес. Я перевез в Буэнос-Айрес ее родителей из-за экономической и военной обстановки в Венесуэле. Теперь мы трудимся все вместе.

– Чем обусловлен выбор профессии? Вы мечтали об этом с детства?

– С самого детства я знал, что стану шеф-поваром. Вся моя семья каждое воскресенье собиралась вместе и готовила асадо. Меня захватывало приготовление мяса. Я пошел учиться в школу шеф-поваров. Она специализировалась не только на стейках, но и на французской, итальянской и молекулярной кухне. Затем я четыре года путешествовал: жил в США, Мексике, Венесуэле, Колумбии и Перу. Во всех этих странах я работал в ресторанах, тем самым зарабатывая себе на жизнь и путешествия, перенимая особенности той или иной кухни, обучаясь новому и совершенствуясь в поварском искусстве.

Читайте по теме:
Жареные бананы с курицей и сыром: рецепт вкуснейшего блюда от шеф-повара из Буэнос Айреса

– Сложно ли в Аргентине открыть свой ресторан? Какая здесь специфика ведения бизнеса? Высокие ли налоги на ресторанное дело? Есть ли какие-то дотации от государства?

– Никакой помощи от государства нет. В Аргентине вообще сейчас стало сложно вести собственный бизнес из-за высоких налогов, составляющих 50 % от дохода. У каждой провинции есть свой налог. В Буэнос-Айресе он самый высокий и составляет 10 %. ? Также нужно учитывать 20 % ПДВ при покупке или продаже чего-либо. Плюс налог на сотрудников (50 % от заработной платы). Еще нужно каждый год обновлять лицензию на алкоголь. Поэтому сейчас в Аргентине очень сложно начинать и вести свой бизнес.

– Поделитесь, в чем секрет известного на весь мир аргентинского стейка?

– Секрет аргентинского стейка, конечно же, в мясе. Большинство земель страны – это луга, на которых пасутся коровы. Они едят только натуральную траву, пьют воду из чистых озер. Нет никаких химических добавок. И коровам не нужно взбираться на горы или холмы, они живут спокойной жизнью. Мышцы животных не перегружены, а мясо для стейков – это как раз и есть мышцы.

Второй нюанс успеха аргентинского стейка – это технология приготовления. Искусство приготовления стейков состоит в том, что кусок мяса должен сначала обжариться на сильном огне несколько минут, а потом долго томиться при низкой температуре. Тогда на мясе сверху образуется тонкая корочка, а внутри остается весь сок. Время приготовления стейка может занять около часа. Само мясо во время процесса не солится и не перчится. Его вкус должен быть таким, каким его сделала природа.

Приготовление мяса – это, по сути, та же математика. Главное – правильно рассчитать, сколько времени и какая температура потребуется для данного объема ингредиентов.

– Что же такое асадо?

– Асадо – это блюдо, состоящее из набора: колбасок чоризо, морсильи (исп. morcilla) – испанской кровяной колбасы, говяжьего мяса и субпродуктов – толстый, тонкий края, вырезка, ребрышки и рубцы. Все ингредиенты готовятся одновременно на парилье (исп. parrilla) – аргентинском гриле примерно 5–6 часов (в зависимости от готовности рубца). Мясо не режется, а запекается крупным куском массой до 8 кг. Обычно асадо готовится для целой семьи или большой компании.

– Где вы покупаете продукты для своих блюд? Как правильно выбирать мясо?

Я делаю закупки на оптовом рынке под Буэнос-Айресом. Качество мяса контролируется государством. Отсюда распределяются продукты по супермаркетам, а часть уходит на экспорт. На этом рынке продается как органическое так и промышленное мясо. Органическое мясо – это мясо, выращенное в природных условиях, а индустриальное – это когда животные растут в специальных небольших загонах, где территория не позволяет им двигаться. Максимум что они могут – это стоять или лежать. 

Читайте по теме:
Вепрево колено в темном пиве: как дома приготовить свиную рульку по-чешски

При выборе мяса следует обратить внимание на следующие показатели: мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет – от светло-красного до красного; консистенция – на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; мраморность мяса (присуща высококачественной говядине) – характеризуется наличием мелких жировых вкраплений, тонких прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе вырезки – длиннейшей мышцы спины;  запах – свойственный свежему мясу без посторонних запахов; состояние подкожного жира – консистенция твердая, при раздавливании жир крошится, цвет–  белый или молочно-белый.

Промышленное мясо обычно дешевле органического. Именно оно и продается в супермаркетах.

– Расскажите подробней про печи парильи, в чем их особенность?

– Парилья – это специальный гриль, где вниз засыпается уголь, дающий жар. В ней есть металлическая решетка, куда кладется мясо. Ее можно опускать и поднимать, тем самым регулируя температуру жара. Сначала обычно мясо готовится на сильном жаре при высокой температуре, потом решетка поднимается, и оно уже жарится до готовности при более низкой температуре.

– Какие основные блюда в вашем ресторане?

– У нас подаются блюда традиционной аргентинской кухни: стейки и асадо. Также подаются блюда венесуэльской кухни. Основное из них — арепас. Это лепешка из кукурузного теста с разными начинками в виде мяса, сыра, гороха и овощей. Также у нас есть десерты: фруктовые салаты, натуральные соки и круассаны.

– Скажите, вы ведь вегетарианец? Вы не пробуете мясных блюд, как вы тогда определяете их готовнсть?

– Да, это правда, я – вегетарианец, но только последние несколько лет. Мне сейчас 38 лет, почти всю предыдущую жизнь я ел мясо. Готовил его и пробовал. Сейчас у меня большой опыт в приготовлении мясных блюд, мне уже не нужно пробовать, чтобы знать, что блюдо готово и получилось удачным. Я уже по запаху или внешнему виду могу сказать готово оно или нет. Приготовление мяса – это по сути та же математика. Главное правильно рассчитать, сколько времени и какая температура потребуется для данного объема мяса.

Кроме вегетарианства, я активно занимаюсь спортом и йогой. Я стараюсь пропагандировать здоровый образ жизни и в своем ресторане. Я готовлю для своих посетителей блюда из мяса и овощей или фруктов, что намного полезней, чем есть одно мясо. Также стараюсь уменьшать размеры порций. В Аргентине принято съедать на человека за раз полкило мяса. Я стараюсь изменить это и сформировать новые полезные пищевые привычки.

Беседовала: Оксана Черновол

Фото: Алексей Хомутенко