Connect with us

Еда

Шеф-повар Юрий Приемский: "Самое главное в блюде - послевкусие"

Опубликовано

,

Юрий Приемский – талантливый шеф-повар ресторана Одесса, разрушитель мифов кулинарии и, ко всему, отличный собеседник.

Досье: Коренной киевлянин. 20 лет жизни провел в ресторанном бизнесе. Работал в Италии, Англии и России. Открывал рестораны: Декаданс, Ок Bar, Три Вилки, Одесса и свой ресторан Каркас.

Девиз: «Чтобы быть интересным, нужно быть интересующимся»

— Юрий, с чего все началось? Каким был первый опыт на кухне?

— Мой первый опыт на профессиональной кухне – это гостиничный комплекс Киевская Русь. Я уже тогда знал, что это будет моя профессия по жизни, и поэтому относился с полной отдачей и интересом.

— Как рано появилась возможность работать творчески и как изменилась ваша жизнь с тех пор?

— Такая возможность появилась с первой официальной работы, это была международная сеть ресторанов BENIHANA. Там повар готовил при гостях и это было очень классно. Так как были качественные продукты, интересная технология и общение с гостем, творчество открывалось в элементе шоу. Тогда я познакомился с японской кухней и с тех пор не останавливался пробовать и искать что-то новое и интересное. Также понял, что в кухне нет предела совершенству.

— Вы часто играете на контрасте вкусовых качеств. Каковы ваши основы создания блюд. К каким технологиям приготовления вы склонны?

— Для меня самое главное в блюде — послевкусие. Это когда ты взял разные ингредиенты, а в конце они слились в симфонию. Люблю кухни и блюда разных стран. Предпочтения в технологиях — таковых нет, так как благодаря интернету все меняется очень быстро и кухни становятся космополитичны. Они переплетаются. А так, я люблю азиатскую, итальянскую, грузинскую и, конечно же шефскую — в которой есть философия.

— Что скажите о рыбе в Одессе, и в ресторане, и в городе?

— Одесса — не рыбный ресторан, это космополитичное заведение, для свободных людей. Также, как и сам город Одесса или, например, Лондон. Мы изначально ушли от стереотипов одесской кухни. И у нас получилось, многие одесситы приезжают и говорят, что вот такой, должна быть современная одесская кухня. И это льстит.

— Каков ваш отзыв о качестве отечественных продуктов и услугах поставщиков?

— Конечно мы можем работать с локальной рыбой или мясом. Очень классно, что появляются сырные и овощные фермы, или микрогрин. Но есть проблемы с логистикой и со стабильным качеством. Но я верю, что впереди будет только лучше. К тому времени, когда мы выйдем на европейский рынок, у нас будет свой стабильный и конкурентно ориентированный фермер. Но, как не крути, есть продукты не заменимые: соевый соус или оливковое масло. Это нормально, и нужно на 80 % использовать в ресторане локальный продукт и на 20 % привозной. И все будет хорошо.

—  Ресторан «Каркас» от Шефа. Что это? Как возникла идея создания?

— Ресторан я открыл потому что, так сложилась ситуация и сошлись звезды. Все это требовало много усилий и продолжает занимать много времени и мыслей. Каркас для меня — пилотный проект или стартап, создан для того, чтобы все понять и смоделировать разные ситуации. Как школа. За год я с многим столкнулся и многое переосмыслил.

Идея создания была в новой еде, без лишнего пафоса. Привлекала работа с продуктами, которые никто и нигде до этого не готовил: стейк мясника или свиной живот по технологии утки по-пекински. Так же мы много готовили сезонных овощей и первое время каждый месяц меняли меню. В качестве фундамента — азиатские соуса и специи, тут открывается философия шефа и его умение. Мы хотели и остаемся демократичными, ищем что и как мы можем приготовить, чтобы удивить. Это другой уровень. Вскоре грядет реконструкция, мы на пути к культовому шефскому ресторану.

 

— С какими сложностями сталкивается новый ресторан до и после открытия?

— Проблем много: нужно сосредоточиться о сильных и слабых сторонах своего проекта, понять кто твой гость и как ты будешь с ним коммуницировать, хорошо все посчитать, особенно дебет с кредитом. И лучше взять пессимистический прогноз. (смеется)

— Кто ваши гости? Как найти понимание?

— Наши гости это те, кто любят еду интересную и новаторскую. Это иностранцы и просто друзья. Они приходят в «Каркас», словно в гости к другу. Мы всех знаем и очень дружелюбны, лояльны к просьбам и пожеланиям.

— Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса? Какие пожелания?

— Я вижу больше шефских ресторанов, возможно, это только мое желание, но я в это упорно верю. Тогда рынок станет интересным и профессиональным. А еще мне бы хотелось, чтобы у нашей страны и у ресторанного бизнеса в частности, появилась общая стратегия развития, консолидация рынка и рестораторов во многих вопросах.

Текст: Евгений Римский

Читать дальше
Click to comment

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Еда

Открытие ученых: чтобы похудеть, на завтрак нужно обязательно съедать бутерброд

Опубликовано

,

Тост на завтрак и трехразовое питание – по мнению специалистов, это отличная программа на целый день, которая не только способствует снижению уровня глюкозы в крови, но и поможет вам избавиться от лишних килограммов.

Долгое время считалось, что в борьбе с лишним весом углеводы – враг номер один. Однако, недавние исследования специалистов Тель-Авивского университета доказывают обратное. Эксперты выяснили, что тост на завтрак действительно поможет потерять вам лишние килограммы. «Кусок хлеба на завтрак приводит к более низкому уровню глюкозы в организме, чем аналогичная еда вечером, — говорит один из авторов исследования доктор Даниэла Якубович. – Время, когда вы употребляете пищу и частота ее приема, гораздо важнее количества потребляемых калорий».

Читайте по теме
Прерывистое голодание – самая популярная диета омоложения: как худеют и защищаются от рака звезды Голливуда

Эксперимент показал, что люди, съедавшие обильный завтрак, средний обед и небольшой ужин, в среднем теряли в весе в четыре раза больше, чем те, кто придерживался традиционного режима питания, с шестью приемами пищи в день. И хотя в исследовании принимали участие люди, страдающие диабетом или ожирением, это хороший результат для каждого, кто хочет избавиться от лишних килограммов.

Австралийский диетолог Сьюзи Баррелл согласна с выводами своих израильских коллег и считает, что это обнадеживающая статистика. «Это еще одно доказательство, что время приема пищи и распределение углеводов в течение дня является важной частью потери веса и его контроля в долгосрочной перспективе, — цитирует специалиста Daily Mail. – Оптимальное количество глюкозы является самым простым инструментом для похудения, а и его легко может контролировать каждый».

Читайте по теме
Почему вы не можете сбросить вес. Диетолог назвала 10 неочевидных врагов похудения

Например, ореховое масло, намазанное на хлеб, банан и семена чиа – здоровый и вкусный набор для завтрака. Если вам это не подходит, добавьте в свой утренний рацион авокадо. Даже Vegemite — паста на основе дрожжевого экстракта – будет неплохим выбором, поскольку в ее составе достаточно витаминов группы В, чтобы уменьшить количество натрия, принимаемого с пищей.

Читать дальше

Еда

Диета «от плохих мыслей»: чем обязательно нужно кормить мозг

Опубликовано

,

Белок, витамины группы В, здоровые жиры и отказ от сладкого – ученые рассказали о продуктах, которые помогут преодолеть и не допустить депрессию, ставшую настоящей проблемой нашего времени.

По оценкам специалистов, депрессия затрагивает 350 миллионов человек во всем мире, с ее симптомами, связанными со снижением активности, беспокойством, появлением различных страхов, сталкивался каждый четвертый житель Земли. Но ранее практически не говорилось о влиянии рациона питания на создание настроения, пишет DailyMail. Исследователи сосредотачивались на решении биологических или психологических проблем, но есть весомые доказательства того, что качество еды и образ жизни влияют на развития ряда психических заболеваний.

По мнению ученых, депрессия является симптомом дисбаланса в организме, и выявить основную причину этого дисбаланса и устранить ее, а не заниматься борьбой с симптомами.

Наш мозг работает в режиме «24/7» и должен постоянно получать подпитку от продуктов, которые мы употребляем в пищу. Без этого «топлива» он не сможет функционировать на полную, и, в конечном итоге, это скажется на вашем настроении. Согласно результатам исследований, опубликованных в American Journal of Clinical Nutrition, высокий уровень потребления фруктов, овощей, рыбы и цельнозерновых продуктов приводит к уменьшению риска возникновения депрессии.

ВЫ ДОЛЖНЫ ПОЛУЧАТЬ ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА

Чувствительные и влияющие на общее состояние организма и настроение нейротрансмиттеры, серотонин и дофамин зависят от получаемых аминокислот. Да, человеческий организм может сам вырабатывать некоторые аминокислоты, но есть существенная группа элементов, которые можно получить только из пищи. Обеспечьте себе в рационе достаточное количество мяса, курицы, рыбы, лебеды, яиц, тофу, молока, сыра, бобов и бобовых, поскольку содержащиеся в этих продуктах белки необходимы для производства аминокислот.

Читайте по теме
Прерывистое голодание – самая популярная диета омоложения: как худеют и защищаются от рака звезды Голливуда

ВИТАМИНЫ B — ВАШ ДРУГ

Витамины этой группы играют ключевую роль в превращении аминокислот в нейротрансмиттеры. Если вы не получаете эти витамины в достаточном количестве, забудьте об адекватных уровнях серотонина, который часто называют «гормоном» счастья, и дофамина. Комплекс витаминов группы В можно получить из таких продуктов как шпинат, нут, чечевица, лебеда, лосось, тофу, яйца, злаки.

Читайте по теме
Ешь вкусно – живи дольше: названы продукты, которые защитят от сердечного приступа

ПОТРЕБЛЯЙТЕ ЗДОРОВЫЕ ЖИРЫ

Нервные клетки в организме состоят из жира, и определенное количество полезных «жизненно важных» жиров должны поступать из рациона. Среди продуктов, богатых хорошими жирами — лосось, сардина и скумбрия, а также авокадо и грецкие орехи.

БЕСПОКОЙТЕСЬ О СВОЕМ КИШЕЧНИКЕ

Пищеварение очень важно для настроения, плюс, если у вас есть определенные проблемы с ним, все рекомендации, которые мы вам дали, не будут эффективными. Кроме того, около 95 процентов серотонина вырабатывается в кишечнике. Обеспечьте достаточное количество клетчатки для получения «хороших» бактерий, чтобы они могли процветать и размножаться в кишечнике, уменьшая количество сахара, который питает «плохие» бактерии, увеличивая воспаление. Ферментированные продукты, такие как кимчи, мисо, квашеная капуста и соленые огурцы, обеспечат рост хороших бактерий и помогут внести свой вклад в строительство здоровой пищеварительной системы. Но также вы можете подумать о том, чтобы ваш кишечник «запустил» хороший пробиотик.

Читайте по теме
Названы продукты, которые мужчинам нужно есть каждый день

ДЕРЖИТЕСЬ ПОДАЛЬШЕ ОТ СЛАДКОГО

Отказ от очищенного сахара также будет способствовать улучшению настроения. Да, он быстро поступает в кровь, обеспечивая приток энергии, однако вскоре вы почувствуете опустошение, поскольку в дело «вступит» высвободившийся инсулин, снижающий уровень глюкозы. Такая метаморфоза сделает вас уставшим, вялым и нервным, а также может способствовать возникновению тревоги и слабости. Вместо очищенного сахара выбирайте сложные углеводы, такие как продукты из цельнозерновых злаков, сладкий картофель, морковь, пастернак и кабачок. Употребляйте их в пищу с продуктами, содержащими белок высокого качества — рыбой, курицей, яйцами или лебедой, чтобы медленнее понижать уровень сахара в крови.

СБРОСЬТЕ ВЕС ДО ЗДОРОВОГО УРОВНЯ

Исследование, результаты которого были опубликованы несколько лет назад в журнале Psychiatric Resear, показало, что ожирение может быть фактором, влияющим на развитие депрессии у пациентов. Снижение веса до рекомендованного уровня важно для уменьшения риска развития депрессии, а также многих других негативных последствий для здоровья.

Читать дальше

Еда

Названо любимое мужское блюдо, которое подрывает здоровье печени

Опубликовано

,

Автор:

Израильские исследователи из Университета Хайфы доказали, что значительная доля красного мяса в рационе питания увеличивает риск болезней печени, — в частности, может привести к развитию опасного неалкогольного жирового гепатоза. В то же время ученые отмечают: отказываться совсем от стейков, которые так любят мужчины, все же не стоит.

Авторы проекта изучали, как распространенные в западной диете продукты питания способны влиять на здоровье печени. В особенности их интересовало, какие пищевые компоненты провоцируют ожирение печени, ставшее настоящим бичом современных людей.

Читайте по теме:
Седьмое небо для мужчин: лоукост раздел своих стюардесс, увеличив этим прибыль на 20%

Исследователи исключили из выборки тех пациентов, у которых дисфункция печени была связана с вирусным инфицированием, а также со злоупотреблением алкоголем. Выяснилось, что следующим по степени значимости фактором из влияющих на развитие жирового гепатоза оказалось именно красное мясо, — прежде всего, поедаемое в большом количестве.

Читайте по теме:
Ученые рассказали, почему мужчинам нужно обязательно есть базилик

По словам специалистов, повышенный риск неалкогольного ожирения печени в связи с употреблением мяса сохранялся даже с учетом уровней холестерина и насыщенного жира в рационе у пациентов. Не имело значения и то, сколько они весят.

Постоянное активное употребление красного и переработанного мяса в любом случае способствует развитию неалкогольного жирового гепатоза печени и повышенной резистентности к инсулину, констатировали в итоге ученые.

По материалам: Медикфорум

Читать дальше
Реклама

Trending

  • Образование2 месяца назад

    Как поступить в 10 вузов США и учиться в Гарварде с дочерью Обамы: история Георгия Солодко

  • Woman3 месяца назад

    Психолог рассказал, с какими женами мужчины добиваются успеха, а с какими деградируют

  • Наука2 месяца назад

    Теория невероятностей: украинка открыла научный способ просчитать свои взлеты и падения

  • Woman2 месяца назад

    Украинская художница заработала тысячи долларов, создавая уникальные энергетические картины

  • Здоровье3 месяца назад

    Как начать таять на глазах: названы 6 лучших способов ускорить метаболизм

  • Здоровье3 месяца назад

    Эксперты из США рассказали, когда мобильные телефоны вызывают опухоли

  • Лайфстайл3 месяца назад

    Гуру астрологии Оскар Хофман о будущем Украины, особенностях Трампа и превратностях судьбы

  • Здоровье4 месяца назад

    Известный нейробиолог рассказал в Киеве, как силой мысли можно остановить рак и старение