Как Киев стал Меккой гастротуризма: знаменитые рестораторы поделились секретами успеха

Свершилось. Киев признан лучшим европейским городом для гастротуризма. Разнообразие украинской кухни, концептуальные рестораны на любой кошелек и качественный стрит фуд так уже не первый год манит иностранцев. Рестораторы же постоянно поднимают планку сервиса, креатива и качества блюд, открывая новую азбуку вкуса. На Всеукраинском ресторанном саммите, организованном Кириллом Куницким и командой “Бизнес-конструктора” топовые рестораторы Киева приоткрыли завесу успеха. Так, например, редакция PROMAN разузнала, почему против Дмитрия Борисова дружит вся ресторанная тусовка, как личный бренд владельца влияет на средний чек заведения и как сделать жареных пчел изюминкой меню. 

«ИНОСТРАНЦЫ В НАШИХ РЕСТОРАНАХ ЧУВСТВУЮТ СЕБЯ КАК НА САФАРИ В ЗИМБАБВЕ: ИМ ВСЕ В ДИКОВИНКУ»

Быть не таким как все — жизненное и профессиональное кредо киевского ресторатора, владельца и идейного вдохновителя относительно нового по меркам столицы заведения “Сто років тому вперед”. Сам Евгений отмечает, что это ресторан новой украинской кухни, но при это со знакомым традиционным флером.

“Люди не любят ничего нового. Во, возьмем к примеру iPhone. Почему, вы думаете, его покупают? — обратился к публике Евгений. — Да потому что это все тот же старый iPhone, но с новым дизайном и парой модных фишек. Так и с блюдами. Нужно продавать традиционные блюда, но добавлять в них неожиданный ингредиент”.

Такой подход помог Евгению подавать посетителям знакомую еду, но при этом уйти от банальности, сделав гостя ресторана участником кулинарных экспериментов. Так, например, в ресторане у Клопотенко можно попробовать арбуз на гриле, гречку с айоли, картофель с куркумой и пастернак со сметаной. “Люди приходят ко мне, чтобы удивляться”, — говорит ресторатор. И, пожалуй, одним из самых удивительных блюд в заведении остаются жареные пчелы. “В детстве я сильно боялся пчел. Они меня кусали. И в какой-то степени, это — моя месть”, —иронизирует спикер.

Но, если говорить серьезно, то, все свои идеи ресторатор вначале все же обкатывает на аудитории. И помогает ему в этом инстаграм. Клопотенко говорит, что успех приходит к тому, кто умеет быть собой и забывает про стереотипы. “Через соцсети провожу тест рецептов и общаюсь с подписчиками. Люди открываются, потому что я показываю реальную жизнь. И точно могу сказать, что в ресторане собираются люди, которые меня понимают. Ведь все, что мы делаем становится нашим отображением”, — отмечает Евгений.

Мы для них как диковинка. Иностранцы в наших ресторанах чувствуют себя, как на сафари в Зимбабве

Ресторатор рассказывает как однажды придя на работу, узнал, что у него в зале снимает сюжет National Geographic. “Мы не приглашали их специально, не гнались за пиаром, но они все же выбрали нас. Потому что кто-то им сказал, что у Жени Клопотенко необычный подход. Это было чертовски приятно”, — рассказывает Евгений.

Читайте по теме 
Где кушают люди из списка Forbes: украинский миллионер составил гид по ресторанам Днепра

Клопотенко уверен, что украинская кухня слишком долго ждала своего мирового гастрономического признания. “И тут внезапно мы говорим европейцам, мол, привет: мы нормально едим и пьем за 3 евро. Угощайтесь! Мы для них как диковинка. Иностранцы в наших ресторанах чувствуют себя, как на сафари в Зимбабве”, — убежден спикер.

Возвращаясь к теме инстаграма, Клопотенко отметил, что для него это площадка стала отличным стартом для бизнеса. “Когда я победил в “МастерШеф”, на страницу пришло 40 тысяч подписчиков и все. Сейчас их 400 тысяч. И я стараюсь, чтобы их число росло”, — рассказывает ресторатор. — Если у вас нет инстаграмма, зачем вы вообще делать ресторанный бизнес?”.

Евгений говорит, что тратит на рекламу в соцсети $300 в месяц и говорит, что есть среди его подписчиков и “боты”. “Это, конечно ужасно, но вначале я накрутил себе 20 тысяч подписчиков. Эти инструменты известны всем. Я не призываю так делать, это плохо. Но, как бы мне сейчас не было стыдно, могу сказать, что этот ход сработал. Людям высвечивалась моя реклама, они заходили на страничку, смотрели сторисы и посты, видели эти тысячи подписчиков и подписывались сами”— откровенничает спикер и отмечает, что сейчас ни о какой накрутке речи не идет. Но он готов честно рассказать о своем пути, потому что за это, как он считает, его и любит аудитория.

Читайте по теме 
Бангкок — новая гастрономическая столица мира: сразу 17 ресторанов вошли в гид Michelin

КОМАНДА КАК ОСНОВНАЯ ЦЕННОСТЬ — КЕЙС «ЖЗЛ» И «ЛЮБИМОГО ДЯДИ»

Как и в любом бизнесе, в рестораторстве, есть костяк, который позволяет ему масштабироваться и снискать лояльность клиентов. Кроме финансов, крайне важна команда и ценности, объединяющие сотрудников. Такого мнения придерживается Дмитрий Запорожец — учредитель семьи ресторанов и отелей First Line Group, среди которых столичные “ЖЗЛ” и “Любимый дядя”. Сам Дмитрий назвал себя самым недисциплинированным спикером — презентацию он помнил только наполовину, что, надо отдать должное, не помешало ему донести собственные идеи до публики.

Запорожец рассказал, что название доклада “Мантра Запорожца на успех, развитие и счастье” появилось не с потолка. Медитации действительно стали частью его повседневного распорядка. “Мозг удерживает и обрабатывает десятки задач одновременно. А во время мантры — разгружается; высвобождается энергия и появляется силы для придумывания и воплощения идей”, — говорит спикер. Рассказывает, что атмосферу любому заведению да и любому бизнесу делают люди. Особенно те, кто этот бизнес создает. Дмитрий поделился с гостями Ресторанного саммита составляющими, которые помогли ему сделать “ЖЗЛ” и “Любимого дядю” популярными среди столичной публики и гостей города.

Моя команда — это те самые бриллианты, которые удалось отыскать среди других

Не так важен продукт как важны люди

Дмитрий убежден, что персонал и члены команды должны быть вовлечены в процесс. Им важно понимать специфику бизнеса, его цели и концепт. Иначе, считает ресторатор, дело не пойдет. “Однажды я столкнулся с поваром-веганом в мясном ресторане. Это нонсенс, как по мне. Человек, на каком бы месте в компании не находился, должен чувствовать продукт, — считает спикер. — Если люди не понимают о чем этот продукт, не верят в него и не знают для чего они приходят на работу — меняйте сферу. Бегите и ищете то, что  любите”.

Первичный отбор: ищите бриллианты

“Невероятно сложно сразу распознать человека, который будет предана делу на все 100. И, увы, стоит отдавать себе отчет, что команда может разбежаться за пять серебренников”, — рассказывает Дмитрий. Говорит, что редкому ресторатору удается избежать переманиваний сотрудников и закулисных игр конкурентов. “Однажды моим ребятам одновременно поступило предложение перейти на работу в другой ресторан. И зарплата, хоть и ненамного, но была выше той, что они имеют у меня. И знаете что они сделали? Пришли и показали это предложение мне, а не пошли тайком решать вопрос. Мои ребята знают, что есть нравственные штуки и ценности. Моя команда — это те самые бриллианты, которые удалось отыскать среди других”, — подчеркивает Запорожец.

В этом деле, говорит ресторатор, помогает составление психологического портрета сотрудника. “Когда мы набирали поваров в “ЖЗЛ”, из 120 человек на кухню вошли только 10. Все остальные не подошли нам по ряду причин, среди которых и совпадение по ценностям”, — отметил Дмитрий.

Автономность/принадлежность 

Этот принцип, рассказывает спикер, помогает грамотно организовать бизнес-процессы. “Ты должен иметь возможность улететь на 2 две недели на Бали или Шри-Ланку, и чтобы при этом ни один звонок от сотрудников тебе не поступил”, —поясняет Запорожец. Тогда, по его словам, можно говорить о слаженной системе и отсутствии надоедливого микроконтроля. Принадлежность же, полагает ресторатор, заключается в том, чтобы каждый сотрудник должен чувствовать себя частью результата. “Люди должны понимать, что они пришли не просто получить 500 гривен за смену. У них должна быть идея”, — убежден спикер.

Читайте по теме 
«Работа в формате «я плачу, а значит и командую» нам не подходит»: совладелец DIEVO о том, как построить успешное рекламное агентство

Инструкция по созданию миссии

Этот пункт вытекает из предыдущих и, как поясняет Запорожец, является одним из ключевых. Ведь как можно донести ценности, идеи и миссию, если они у каждого в голове свои. “ Мы пригласили психолога-модератора и всей командой выясняли, что для каждого важно”, — рассказывает спикер. Говорит, что в итоге получилась своеобразная декларация ценностей, которая близка членам команды и персоналу.

Равновесие. Стабильность. Развитие

В эти понятия, считает Дмитрий, каждый бизнесмен вкладывает свое. У собственников могут быть разные критерии стабильности и отношение к скорости развития. Кто-то ставит себе планку роста на 3% в год, а кто-то на 103%. Но здесь, по мнению спикера, важен вектор. Рассказывает, что в первый год запуска сети, ⅘ ТОП-менеджеров просто “слились”. “Бриллианты я тогда еще не умел искать”, — отшучивается Дмитрий.

Говорит, что рост, хоть и желателен для бизнеса, но в то же время, он становится проверкой на прочность — собственников и сотрудников. “Когда бизнес масштабируется правила становятся четче и жестче. Вы вроде бы и остаетесь семьей, но уже не такой тесной”, — поясняет ресторатор и говорит, что на каждом этапе развития все члены команды должны быть в курсе оргструктуры, процессов, субординации. Все должны понимать свою зону ответственности и следовать правилам. Порядок, говорит Дмитрий, должен быть понятен всем. Это ведет к равновесию в бизнесе, и стабильному, планомерному развитию команды.

«ГОТОВИТЬ ДОМА БОРЩИ —ПОСТСОВЕТСКАЯ ИНЕРЦИЯ», — ДМИТРИЙ БОРИСОВ 

Отдельного внимания заслуживает дискуссионная панель Всеукраинского ресторанного саммита. Одним из главных героев ее стал основатель сети ресторанов Дмитрий Борисов. Вместе с модератором панели —управляющим партнером в “Гиви Рубинштейн”, Pastateca, «Пицца Челентано — Киев» и сооснователем в компании «Фан-Бар «Банка»» и «Кафе-дайнер Желток» Максимом Храмовым они обсудили тему факапов ресторанного бизнеса.

“Диму не любят рестораторы. Борисов никогда не занимает призовые места ресторанных премий, потому что вся тусовка дружит против него”, — сообщил аудитории Храмов. — А все потому, что он как надел корону, так ее и не снимает”.

Сам Борисов, хоть и не старался опровергнуть слова модератора, тем не менее отметил, что успех — понятие относительное. А в багаже у него немалое количество ошибок. “Глобальный факап в том, что первые восемь лет я реализовывал собственные амбиции. Делал ставку на премиальный сегмент: основал “Охоту на Овец”, “РибаLOVE”… И только сейчас начал делать бизнес”, — говорит Борисов.

Рассказывает, что теперь он занялся основным сегментом: людьми, которые ходят в смарт-кэжуал заведения. Эти рестораны легко масштабируются — франшизы уходят с молотка. Однако, по словам Дмитрия, любая франшиза это всегда лотерея. “Мы на 99% оставляем нашему франчази продукт и обеспечиваем качество продукции”,— поясняет Борисов. Однако, это не значит, что существует какая-то страховка от факапов. Риски для тех, кто хочет начать ресторанный бизнес с франшизы Борисов уложил в несколько пунктов:

неправильно выбранная локация;

человеческий фактор (автоматизация производства решает не все);

макроэкономические риски.

Что касается последнего пункта, то, считает Дмитрий он здесь самый слабый: “Мы уже настолько толстошкурые, что привыкли к стрессам и кризисам”.

А вот ходить в рестораны, мы еще не привыкли, считает Борисов, хотя казалось бы его демократичный подход к ценам и сервису, за который одни его любят, а другие — не понимают, должен был изменить парадигму. “Готовить дома борщи — постсоветская инерция. Хочу показать, что это уже отжило”, — сообщает ресторатор. При этом он говорит, что целевая аудитория кэжуал-ресторанов и заведений среднего сегмента размывается. “В той же Испании люди почти не готовят дома уже давно. И в средних ресторанах тратят те же 10 евро на человека, что и в кэжуал. Только они покупают себе не бокал вина или сидра, а бутылку на компанию”, — поясняет Дмитрий.

Читайте по теме 
Ресторан на блюдечке. 8 секретов успешного гастро-бизнеса от Дмитрия Борисова

Комментируя бизнес-модель Борисова, Максим Храмов саркастически отметил, что у всех проектов Дмитрия все же есть как минимум один риск: “Рост материальной составляющей и гастрономической образованности населения — вот что может помешать “Mushlya Bar”, “Белому Наливу” и “БПШ” развиться”. Максим отметил, что подобные заведения можно сравнить с доступным сексом. “Это как спорно: легче включить ролик, чем окучивать даму, выбирать ресторан и вести долгие разговоры”, — говорит модератор.

Однако, несмотря на иронию, Храмов все-таки отметил высокую продуктивность и креативность Борисова. “Дима перевернул этот бизнес и продолжает делать это снова и снова”, — подытожил Максим Храмов.