Connect with us

Еда

Шеф-повар-вегетарианец рассказал, как готовить лучшие стейки и открыть ресторан в Аргентине

Опубликовано

,

Proman Ukraine побывал в гостях у Ачо Мэда – шеф-повара и владельца небольшого ресторана в Буэнос Айресе и узнал, в чем секрет знаменитого аргентинского стейка, и что такое асадо.  Поинтересовался, как шеф-повар, специализирующийся на изготовлении мясных блюд, может быть вегетарианцем, и насколько сложно открыть свой ресторан в Аргентине.

– Расскажите, как вы открыли свой ресторан? Почему он носит такое название?

– Я открыл свой ресторан, когда понял, что я устал работать на кого-то. Мне сильно повезло – в наследство досталось помещение, собственно, где сейчас и находится мой ресторан.

Он называется Sur Caracas, потому, что именно в Каракасе я познакомился с моей будущей женой. Она во многом мне помогала в открытии ресторана. Сейчас это – сугубо семейный бизнес. Я перевез в Буэнос-Айрес ее родителей из-за экономической и военной обстановки в Венесуэле. Теперь мы трудимся все вместе.

– Чем обусловлен выбор профессии? Вы мечтали об этом с детства?

– С самого детства я знал, что стану шеф-поваром. Вся моя семья каждое воскресенье собиралась вместе и готовила асадо. Меня захватывало приготовление мяса. Я пошел учиться в школу шеф-поваров. Она специализировалась не только на стейках, но и на французской, итальянской и молекулярной кухне. Затем я четыре года путешествовал: жил в США, Мексике, Венесуэле, Колумбии и Перу. Во всех этих странах я работал в ресторанах, тем самым зарабатывая себе на жизнь и путешествия, перенимая особенности той или иной кухни, обучаясь новому и совершенствуясь в поварском искусстве.

Читайте по теме:
Жареные бананы с курицей и сыром: рецепт вкуснейшего блюда от шеф-повара из Буэнос Айреса

– Сложно ли в Аргентине открыть свой ресторан? Какая здесь специфика ведения бизнеса? Высокие ли налоги на ресторанное дело? Есть ли какие-то дотации от государства?

– Никакой помощи от государства нет. В Аргентине вообще сейчас стало сложно вести собственный бизнес из-за высоких налогов, составляющих 50 % от дохода. У каждой провинции есть свой налог. В Буэнос-Айресе он самый высокий и составляет 10 %. ? Также нужно учитывать 20 % ПДВ при покупке или продаже чего-либо. Плюс налог на сотрудников (50 % от заработной платы). Еще нужно каждый год обновлять лицензию на алкоголь. Поэтому сейчас в Аргентине очень сложно начинать и вести свой бизнес.

Поделитесь, в чем секрет известного на весь мир аргентинского стейка?

– Секрет аргентинского стейка, конечно же, в мясе. Большинство земель страны – это луга, на которых пасутся коровы. Они едят только натуральную траву, пьют воду из чистых озер. Нет никаких химических добавок. И коровам не нужно взбираться на горы или холмы, они живут спокойной жизнью. Мышцы животных не перегружены, а мясо для стейков – это как раз и есть мышцы.

Второй нюанс успеха аргентинского стейка – это технология приготовления. Искусство приготовления стейков состоит в том, что кусок мяса должен сначала обжариться на сильном огне несколько минут, а потом долго томиться при низкой температуре. Тогда на мясе сверху образуется тонкая корочка, а внутри остается весь сок. Время приготовления стейка может занять около часа. Само мясо во время процесса не солится и не перчится. Его вкус должен быть таким, каким его сделала природа.

Приготовление мяса – это, по сути, та же математика. Главное – правильно рассчитать, сколько времени и какая температура потребуется для данного объема ингредиентов.

– Что же такое асадо?

– Асадо – это блюдо, состоящее из набора: колбасок чоризо, морсильи (исп. morcilla) – испанской кровяной колбасы, говяжьего мяса и субпродуктов – толстый, тонкий края, вырезка, ребрышки и рубцы. Все ингредиенты готовятся одновременно на парилье (исп. parrilla) – аргентинском гриле примерно 5–6 часов (в зависимости от готовности рубца). Мясо не режется, а запекается крупным куском массой до 8 кг. Обычно асадо готовится для целой семьи или большой компании.

– Где вы покупаете продукты для своих блюд? Как правильно выбирать мясо?

Я делаю закупки на оптовом рынке под Буэнос-Айресом. Качество мяса контролируется государством. Отсюда распределяются продукты по супермаркетам, а часть уходит на экспорт. На этом рынке продается как органическое так и промышленное мясо. Органическое мясо – это мясо, выращенное в природных условиях, а индустриальное – это когда животные растут в специальных небольших загонах, где территория не позволяет им двигаться. Максимум что они могут – это стоять или лежать. 

Читайте по теме:
Вепрево колено в темном пиве: как дома приготовить свиную рульку по-чешски

При выборе мяса следует обратить внимание на следующие показатели: мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет – от светло-красного до красного; консистенция – на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; мраморность мяса (присуща высококачественной говядине) – характеризуется наличием мелких жировых вкраплений, тонких прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе вырезки – длиннейшей мышцы спины;  запах – свойственный свежему мясу без посторонних запахов; состояние подкожного жира – консистенция твердая, при раздавливании жир крошится, цвет–  белый или молочно-белый.

Промышленное мясо обычно дешевле органического. Именно оно и продается в супермаркетах.

– Расскажите подробней про печи парильи, в чем их особенность?

– Парилья – это специальный гриль, где вниз засыпается уголь, дающий жар. В ней есть металлическая решетка, куда кладется мясо. Ее можно опускать и поднимать, тем самым регулируя температуру жара. Сначала обычно мясо готовится на сильном жаре при высокой температуре, потом решетка поднимается, и оно уже жарится до готовности при более низкой температуре.

– Какие основные блюда в вашем ресторане?

– У нас подаются блюда традиционной аргентинской кухни: стейки и асадо. Также подаются блюда венесуэльской кухни. Основное из них — арепас. Это лепешка из кукурузного теста с разными начинками в виде мяса, сыра, гороха и овощей. Также у нас есть десерты: фруктовые салаты, натуральные соки и круассаны.

– Скажите, вы ведь вегетарианец? Вы не пробуете мясных блюд, как вы тогда определяете их готовнсть?

– Да, это правда, я – вегетарианец, но только последние несколько лет. Мне сейчас 38 лет, почти всю предыдущую жизнь я ел мясо. Готовил его и пробовал. Сейчас у меня большой опыт в приготовлении мясных блюд, мне уже не нужно пробовать, чтобы знать, что блюдо готово и получилось удачным. Я уже по запаху или внешнему виду могу сказать готово оно или нет. Приготовление мяса – это по сути та же математика. Главное правильно рассчитать, сколько времени и какая температура потребуется для данного объема мяса.

Кроме вегетарианства, я активно занимаюсь спортом и йогой. Я стараюсь пропагандировать здоровый образ жизни и в своем ресторане. Я готовлю для своих посетителей блюда из мяса и овощей или фруктов, что намного полезней, чем есть одно мясо. Также стараюсь уменьшать размеры порций. В Аргентине принято съедать на человека за раз полкило мяса. Я стараюсь изменить это и сформировать новые полезные пищевые привычки.

Беседовала: Оксана Черновол

Фото: Алексей Хомутенко

Еда

Опасность для всей семьи: эксперты рассказали, почему мясо перед приготовлением нельзя мыть

Опубликовано

,

Автор:

Бытует мнение, что перед приготовлением мясо необходимо тщательно вымыть под проточной водой, ведь условия его хранения до покупки нам неизвестны. Но эксперты не советуют этого делать. По их мнению, это занятие таит в себе смертельную опасность. Объяснение довольно простое.

В ходе многочисленных экспериментов было установлено, что микробы, живущие на сыром мясе, не смываются под проточной водой в канализацию. Постепенно микроорганизмы распространяются по всей кухне, включая столовые приборы, и могут попасть в организм с другими продуктами. Только использование чистящих средств способно защитить членов семьи от опасности.

Читайте по теме:
Названо любимое мужское блюдо, которое подрывает здоровье печени

Далеко не каждый кулинар принимается за чистку раковины после мытья мяса. Так что лучше вовсе отказаться от этой процедуры и не подвергать родных смертельному риску. Термическая обработка все равно справится с задачей лучше: убьет микроорганизмы, не позволив их распространению по кухне.

Не рекомендуется также во время мытья мяса использовать горячую воду. Опытные кулинары убеждены, что вода высоких температур провоцирует изменение молекулярного состава поверхности продукта, это впоследствии отрицательно отражается на его ароматических и вкусовых свойствах. А еще полежавшее в такой воде мясо во время приготовления не становится румяным, утрачивает аромат и делается безвкусным. За счет испарения влаги невозможно придать мясу нужный вид.

По материалам: dailyhype.ru

Читать дальше

Еда

Сигналы опасности: названы 7 признаков того, что человек ест слишком много соли

Опубликовано

,

Автор:

Все больше исследований доказывают, что соль является одним из самых вредных продуктов, а ее избыточное употребление приносит огромный вред сердечно-сосудистой системе и почкам. Японские ученые утверждают, что продукт также способен вызвать рак желудка, подчеркивая, что особенно эта тенденция прослеживается у мужчин.

ВОЗ и другие авторитетные источники рекомендуют съедать максимум 1 500–2 300 мг соли в день. А это меньше 1 чайной ложки.

К счастью, в некоторой степени с переизбытком соли наш организм бороться всё-таки умеет: в конце концов, у нас есть почки, которые способны выводить лишний натрий с мочой. Но их выводящие способности ограничены.

Есть несколько очевидных признаков того, что почки не успевают избавляться от того количества хлорида натрия, который вы загружаете в себя ежедневно. А значит, вы ставите под удар здоровье. Вот эти симптомы.

1. Вы замечаете, что стали хуже соображать

Излишек соли ощутимо влияет на когнитивные функции мозга. Доказано канадскими учёными, исследовавшими взаимосвязь  между количеством NaCl в ежедневном рационе и способностью быстро думать, учиться новому и так далее. Объектами исследования стали 1 200 взрослых людей, и на их примере связь «больше соли — меньше мозгов» была установлена вполне очевидно.

С возрастом функция почек ухудшается, а потому лишним становится даже то количество поваренной соли, к которому вы привыкли в молодые годы. Чем больше вам лет, тем важнее внимательно следить за рационом и при необходимости вносить в него изменения, заменяя соль менее опасными приправами.

Читайте по теме:
Не более шести граммов: названа критическая для человека норма соли в день

2.Вы часто испытываете жажду

Избыток натрия нарушает водно-солевой баланс в организме. Чтобы восстановить его, тело требует больше воды: ведь жидкость поможет почкам вывести лишний NaCl. Поэтому солёное вызывает острый приступ жажды. Вроде всё хорошо, но не очень. Во-первых, это увеличенная нагрузка на почки, а во-вторых, из-за дополнительной жидкости увеличивается объём крови. Следствие — дополнительная нагрузка ещё и на сердечно-сосудистую систему.

3.Вам знакомы одутловатость лица и отёчность рук и ног

Да, кстати, о дополнительной жидкости. Натрий удерживает её не только в крови, но и в тканях тела. Так возникает отёчность. Отёки могут быть симптомами и других заболеваний. Если они преследуют вас регулярно, необходимо проконсультироваться с терапевтом. Однако зачастую, чтобы избавиться от одутловатости, достаточно снизить количество соли в рационе.

4.У вас повышенное артериальное давление

Этот симптом также связан с тем, что натрий удерживает воду в кровеносной системе, увеличивая общий объём крови и, как следствие, повышая её давление на стенки сосудов.

5.У вас болит поясница

Излишек соли увеличивает риск возникновения различных заболеваний почек. Согласно The World Action on Salt and Health, одним из первых симптомов этого является увеличение количества белка в моче. Также при УЗИ могут быть обнаружены камни. Если вы регулярно ощущаете боль в области почек (они дают о себе знать дискомфортом в пояснице), не медлите с обращением к терапевту. Скорее всего, после ряда анализов вам будет предложена диета с пониженным содержанием соли.

Читайте по теме:
Датский диетолог раскрыла секрет, как худеть на 800 грамм каждую неделю

6.У вас регулярно болит живот

Причины болей в животе могут быть самыми разными: от голода до аппендицита. Поэтому, если подобный дискомфорт вы ощущаете регулярно, обязательно пожалуйтесь на него врачу и следуйте выданным специалистом рекомендациям. Да, одной из причин болей может стать питание с высоким содержанием соли: как показывают исследования, NaCl очень нравится бактериям, вызывающим язву и иные заболевания желудка.

7.Вы любите фастфуд

Возможно, никаких неприятных симптомов у вас не наблюдается (пока). Но если вы регулярно посещаете рестораны быстрого питания, перекусываете бургерами на ходу и любите посидеть перед телевизором с пачкой чипсов, то, вероятнее всего, нормы соли вы превышаете как минимум в несколько раз. И последствия этого проявят себя рано или поздно. Хотя, скорее, рано.

По материалам Лайфхакер

Читать дальше

Еда

Датский диетолог раскрыла секрет, как худеть на 800 грамм каждую неделю

Опубликовано

,

Скандинавская диета, созданная генеральным директором датской компании компании Biotech и диетологом Даниэль Сьюзи Венгель, получила название «самой простой в мире» и набирает большую популярность. Придерживаясь ее правил, в среднем вы будете терять 400-800 грамм в неделю, пока не достигнете желаемого результата.

Принцип диеты, основанный на измерении порций для каждого приема пищи, предельно прост: завтрак, обед и ужин должны состоять из четырех пригоршней продуктов – овощей, белков и углеводов, а жиров. При этом, женщины ежедневно будут потреблять около 1500 калорий, мужчины – 2 000, пишет Business Insider. Кроме этого, можно легко заменять одни продукты другими, чтобы избежать столь неприятного однообразия.

Читайте по теме
Диета «от плохих мыслей»: чем обязательно нужно кормить мозг

ЗАВТРАК
2 пригоршни: спаржа, зеленый салат
1 пригоршня: 2 яйца, дополнительный яичный белок и сыр
1 пригоршня: пожертвована из-за дополнительного белка
Жир: масло для обжаривания яиц и 30 г обжаренных кедровых орехов
Приправа: соль, перец и чеснок

ОБЕД
2 пригоршни: морковь, огурец, перец, помидор, грибы
1 пригоршня: паштет, яйцо, кусок бекона
1 пригоршня: хлеб
Жир: три разных вида сыра
Приправа: мармелад
Все запить чашкой чая

УЖИН
2 пригоршни: лук, измельченные помидоры, капута
1 пригоршня: говядина
1 пригоршня: пожертвована ради бокала вина
Жир: оливковое масло, сливки, жирные сыры
Приправа: соль, бульон, чеснок, орегано, чили

Важное примечание: согласно рекомендациям автора диеты, мужчины и дети должны еще есть макаронные изделия.

Читать дальше
Реклама

Trending

Все материалы сайта и журнала PROMAN Ukraine защищены украинскими и международными законами о соблюдении авторских прав. Любое использование материалов журнала возможно лишь после согласования с редакцией. При использовании материалов с сайта proman.com.ua прямая открытая гиперссылка на ресурс не ниже второго абзаца текста обязательна