Connect with us

Еда

Шеф-повар Юрий Приемский: "Самое главное в блюде — послевкусие"

Опубликовано

,

Юрий Приемский – талантливый шеф-повар ресторана Одесса, разрушитель мифов кулинарии и, ко всему, отличный собеседник.

Досье: Коренной киевлянин. 20 лет жизни провел в ресторанном бизнесе. Работал в Италии, Англии и России. Открывал рестораны: Декаданс, Ок Bar, Три Вилки, Одесса и свой ресторан Каркас.

Девиз: «Чтобы быть интересным, нужно быть интересующимся»

— Юрий, с чего все началось? Каким был первый опыт на кухне?

— Мой первый опыт на профессиональной кухне – это гостиничный комплекс Киевская Русь. Я уже тогда знал, что это будет моя профессия по жизни, и поэтому относился с полной отдачей и интересом.

— Как рано появилась возможность работать творчески и как изменилась ваша жизнь с тех пор?

— Такая возможность появилась с первой официальной работы, это была международная сеть ресторанов BENIHANA. Там повар готовил при гостях и это было очень классно. Так как были качественные продукты, интересная технология и общение с гостем, творчество открывалось в элементе шоу. Тогда я познакомился с японской кухней и с тех пор не останавливался пробовать и искать что-то новое и интересное. Также понял, что в кухне нет предела совершенству.

— Вы часто играете на контрасте вкусовых качеств. Каковы ваши основы создания блюд. К каким технологиям приготовления вы склонны?

— Для меня самое главное в блюде — послевкусие. Это когда ты взял разные ингредиенты, а в конце они слились в симфонию. Люблю кухни и блюда разных стран. Предпочтения в технологиях — таковых нет, так как благодаря интернету все меняется очень быстро и кухни становятся космополитичны. Они переплетаются. А так, я люблю азиатскую, итальянскую, грузинскую и, конечно же шефскую — в которой есть философия.

— Что скажите о рыбе в Одессе, и в ресторане, и в городе?

— Одесса — не рыбный ресторан, это космополитичное заведение, для свободных людей. Также, как и сам город Одесса или, например, Лондон. Мы изначально ушли от стереотипов одесской кухни. И у нас получилось, многие одесситы приезжают и говорят, что вот такой, должна быть современная одесская кухня. И это льстит.

— Каков ваш отзыв о качестве отечественных продуктов и услугах поставщиков?

— Конечно мы можем работать с локальной рыбой или мясом. Очень классно, что появляются сырные и овощные фермы, или микрогрин. Но есть проблемы с логистикой и со стабильным качеством. Но я верю, что впереди будет только лучше. К тому времени, когда мы выйдем на европейский рынок, у нас будет свой стабильный и конкурентно ориентированный фермер. Но, как не крути, есть продукты не заменимые: соевый соус или оливковое масло. Это нормально, и нужно на 80 % использовать в ресторане локальный продукт и на 20 % привозной. И все будет хорошо.

—  Ресторан «Каркас» от Шефа. Что это? Как возникла идея создания?

— Ресторан я открыл потому что, так сложилась ситуация и сошлись звезды. Все это требовало много усилий и продолжает занимать много времени и мыслей. Каркас для меня — пилотный проект или стартап, создан для того, чтобы все понять и смоделировать разные ситуации. Как школа. За год я с многим столкнулся и многое переосмыслил.

Идея создания была в новой еде, без лишнего пафоса. Привлекала работа с продуктами, которые никто и нигде до этого не готовил: стейк мясника или свиной живот по технологии утки по-пекински. Так же мы много готовили сезонных овощей и первое время каждый месяц меняли меню. В качестве фундамента — азиатские соуса и специи, тут открывается философия шефа и его умение. Мы хотели и остаемся демократичными, ищем что и как мы можем приготовить, чтобы удивить. Это другой уровень. Вскоре грядет реконструкция, мы на пути к культовому шефскому ресторану.

 

— С какими сложностями сталкивается новый ресторан до и после открытия?

— Проблем много: нужно сосредоточиться о сильных и слабых сторонах своего проекта, понять кто твой гость и как ты будешь с ним коммуницировать, хорошо все посчитать, особенно дебет с кредитом. И лучше взять пессимистический прогноз. (смеется)

— Кто ваши гости? Как найти понимание?

— Наши гости это те, кто любят еду интересную и новаторскую. Это иностранцы и просто друзья. Они приходят в «Каркас», словно в гости к другу. Мы всех знаем и очень дружелюбны, лояльны к просьбам и пожеланиям.

— Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса? Какие пожелания?

— Я вижу больше шефских ресторанов, возможно, это только мое желание, но я в это упорно верю. Тогда рынок станет интересным и профессиональным. А еще мне бы хотелось, чтобы у нашей страны и у ресторанного бизнеса в частности, появилась общая стратегия развития, консолидация рынка и рестораторов во многих вопросах.

Текст: Евгений Римский

Читать дальше
Click to comment

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Еда

Можно ли есть кожу лосося? Все о продукте

Опубликовано

,

Автор:

Можно ли есть кожу лосося? Ответ на вопрос, который терзает немало людей, наконец-то получен учеными.

Кожа лосося обычно считается безопасной и содержит гораздо больше тех же минералов и питательных веществ,чем сама рыба, и может быть отличным дополнением к любому рациону.

Правда, есть некоторые вещи, которые следует учитывать: например, источник и качество рыбы. Определенную роль могут играть и личные предпочтения. Но в любом случае вам следует знать несколько фактов. При условии, что вы приобрели высококачественную рыбу, ее кожа может стать отличным дополнением ингредиентом вашего рациона. Многие люди избегают кожи лосося только потому, что не знают, как ее приготовить. Но ее употребление в пищу может обеспечить организм дополнительными питательными веществами.

Что будет, если вы станете употреблять в пищу кожу лосося?
Начнем с простого. Кожа лосося содержит многие из тех же питательных веществ, что и рыба. Она может стать вкусной и полезной добавкой к любому рациону. В ней содержится гораздо больше белка и омега-3 кислот, чем в рыбе. Поскольку человеческий организм не может вырабатывать кислоты омега-3, мы должны получать их из своего рациона. В лососе содержится много витаминов B и D, а также необходимые нам минералы, такие как селен.

Администрация США по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) рекомендует, всем, особенно женщинам в  возрасте от 16 до 49 лет и детям старше 2 лет, употреблять в пищу 2-3 порции красной рыбы, например, того же лосося, еженедельно. Кожа, оставшаяся после обработки рыбы, может обеспечить организм некоторыми питательными веществами. Возможно, кто-то считает, что она выглядит неаппетитно, но те, кто все же решил ее приготовить, уверены: качество пищи от этого не пострадает.

Каковы полезные свойства кожи лосося?
Лосось обитает в чрезвычайно холодных водах. Концентрация омега-3 кислот в его коже настолько высока, что позволяет поддерживать нормальную жизнедеятельность рыбы. Эти кислоты очень полезны для человека. Их употребление уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Они помогают защитить мозг от дегенерации, дают коже возможность долгое время оставаться эластичной и снижают риск заболеваний глаз.

Каковы преимущества употребления в пищу кожи лосося?
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Marine Drugs, кожа лосося помогает при лечении диабета второго типа. Она обладает сильным антиоксидантным действием и может помочь даже при ранах, вызванных этим недугом.

В другом исследовании, опубликованном в BMC Cancer, отмечается, что кислоты омега-3, по-видимому, играют определенную роль в профилактике рака.

Кроме того,  кожа лосося добавляет больше здорового белка в рацион, что может помочь людям, которые ищут альтернативу красному мясу.

Каковы риски и побочные эффекты?

Перед добавлением кожи лосося в свой рацион необходимо рассмотреть несколько важных вещей. Во-первых, нужно знать ореол обитания рыбы. Если лосось был выловлен в грязном водоеме, есть риск, что он «получил» вредные токсины из воды. Эти токсины могут угрожать воздействием стойких органических загрязнителей (СОЗ), что может вызвать проблемы со здоровьем.

Рыба также может быть «получать» немало вредных химических веществ — полихлорированные бифенилы (ПХД) и метилртуть. Чем дольше лосось подвергается воздействию этих веществ, тем выше будет концентрация их в рыбе.

Как кожа лосося взаимодействует с лекарственными препаратами?

Употребление в пищу большого количества кислот омега-3 при приеме разбавителей крови или антикоагулянтных препаратов может принести негативный эффект. Плюс, всегда полезно получить консультацию диетолога, прежде чем вносить изменения в свой рацион. К тому же, употребление в пищу кожи лосося точно повысит уровень калорийности рациона, поэтому людям, которые следят за количеством получаемых калорий, следует учесть этот факт.

Несмотря на то, что употребление в пищу кожи лосося считается безопасным, людям, которые более чувствительны к внешним факторам – например, беременным или кормящим грудью женщинам, возможно, следует вообще отказаться от этого ингредиента. Ну а я для большинства, употребление в пищу кожи лосося может стать отличным способом добавить в свой рацион полезные для здоровья кислоты и питательные вещества.

 

Читать дальше

Еда

Чтобы похудеть, нужно поменять сковородку – ученые

Опубликовано

,

Автор:

Желающим похудеть людям нужно воздерживаться от приготовления пищи в посуде с антипригарным покрытием. К такому выводу пришли американские диетологи.

Исследователи из США решили изучить химические вещества, известные под названием перфторалкильные субстанции (PFASs), которые присутствуют в посуде с антипригарным покрытием, а также в некоторых других предметах. Выяснилось, что существует прямая связь между высоким уровнем PFASs в крови человека и его неспособностью придерживаться диеты. Предыдущие исследования также связывали PFASs с раком, нарушениями гормональной системы и дисфункциями иммунитета, однако убедительных доказательств влияния этих компонентов на вес человека получено не было. И вот теперь ученые из Гарвардского университета проанализировали 621 человека, имеющих ожирение и лишний вес. Наблюдение за их массой тела продолжались в течение двух лет, во время которых они пытались придерживаться диеты, сообщает Медикфорум.

Во время первых шести месяцев участники эксперимента похудели, в среднем, на 6,4 кг, однако в следующие полтора года набрали 2,7 кг. Выяснилось, что те люди, которые прибавили в весе больше всего, имели и самую высокую концентрацию PFASs в крови, причем связь между этими компонентами и прибавкой веса было более выражена у женщин. В среднем, обладавшие наивысшей концентрацией PFASs представительницы прекрасного пола прибавили приблизительно на 2 кг больше по сравнению с теми женщинами, у которых показатели этого вещества мы были минимальны.

Перфторалкильные субстанции используются уже более 60 лет в самом различном производстве, включая изготовление одежды, кухонной посуды, а также пищевой упаковки. Эти химикаты могут накапливаться в питьевой воде и пище, сохраняясь в организме человека в течение длительного времени. По мнению ученых из Гарварда, PFASs способны замедлить метаболизм, что затрудняет процесс избавления от лишнего веса. Следовательно, уменьшение их концентрации в крови человека может помочь ему в борьбе за здоровую массу тела.

Читать дальше

Еда

Прощай, маэстро! История и цитаты лучшего шеф-повара XX века

Опубликовано

,

Автор:

Во Франции на 92-м году жизни скончался лучший повар XX века Поль Бокюз. То, что большинство людей сегодня предсталяет при словосочетании «французская кухня», на самом деле создано именно полем Бокюзом. О гениальном художнике от мира кулинарии можно писать книги, снимать фильмы и ставить спектакли. Мы же предлагаем для начала узнать несколько интересных фактов из его жизни.

Французская кухня

Полю Бокюзу посчастливилось родиться в самом гастрономическом регионе Франции — Рона-Альпы, в деревушке  Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона.

Бокюз считается создателем современной французской кухни —nouvelle cuisine. С этим фактом уже никто не может поспорить. Однако, его семья имеет прямое отношение не только к «новой кухне», но и классической кулинарии Франции, так как свое дело Бокюзы начали еще в XVII веке.

Более 300 лет семья Бокюзов вносила свой вклад в одну из главных достопримечательностей Франции, а в середине XX века Поль Бокюз просто перевернул представление о правильном питании для всего мира.

Читайте по теме:
Николай Тищенко: «Только команда делает бизнес»

Война

Обучаться кулинарному мастерству Поль Бокюз начал ещё с детства, работая помощником в одном из ресторанов Лиона. С началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт.

Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале.

По окончании войны он вернулся в Лион, где поступил на работу в ресторан Матушки Бразье, а через несколько лет стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана.

Nouvelle Сuisine

В 1961 году Бокюз смог продолжить семейное дело, вернувшись на работу в ресторан отца. В 1966 году он смог выкупить назад фамильный бренд, и над крышей заведения снова появилась фирменная вывеска «Бокюз». Ресторан дед Поля продал за пять лет до рождения внука.

В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни», акцентировавшей внимание на качестве и натуральности продуктов и пониженной калорийности блюд.

Звездный шеф

Вернувшись в семейное дело в 1961 году, Поль Бокюз уже через год получил первую звезду Мишлен и звание «Лучший повар Франции». Год спустя ресторан Бокюза L’Auberge du Pont de Collonges получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 стал обладателем трёх звёзд.

Читайте по теме:
Потрясающий менеджерский урок: как Pixar впервые в истории Голливуда включила всех сотрудников в титры

Главное блюдо Бокюза

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д’Эстена.

С тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.

Лучший шеф XX века

В 1989 году очень уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века.

А в 2011 году Поль Бокюз был признан лучшим шеф-поваром XX века Американским кулинарным институтом (CIA).

Предлагаем вам 5 интересных цитат Поля Бокюза о французской кухне и любви к работе.

Жизнь слишком коротка, чтобы сидеть на диете. Диетическая еда — это опера без оркестра.

Если вы не едите масло и яйца, вам вообще нет смысла приезжать во Францию.

Хорошая кухня начинается с любви к тому, кому вы готовите.

Если архитектор совершает ошибку,  её скрывает плющ. Если доктор совершает ошибку, её скрывает земля. Если шеф совершает ошибку, он добавляет немного соуса и говорит, что это новый рецепт.

Так называемая новая французская кухня — это маленькая порция и огромный счет.

По материалам Euromag

Читать дальше
Реклама

Trending

Все материалы сайта и журнала PROMAN Ukraine защищены украинскими и международными законами о соблюдении авторских прав. Любое использование материалов журнала возможно лишь после согласования с редакцией. При использовании материалов с сайта proman.com.ua прямая открытая гиперссылка на ресурс не ниже второго абзаца текста обязательна