Connect with us

Еда

Шеф-повар Юрий Приемский: "Самое главное в блюде — послевкусие"

Опубликовано

,

Юрий Приемский – талантливый шеф-повар ресторана Одесса, разрушитель мифов кулинарии и, ко всему, отличный собеседник.

Досье: Коренной киевлянин. 20 лет жизни провел в ресторанном бизнесе. Работал в Италии, Англии и России. Открывал рестораны: Декаданс, Ок Bar, Три Вилки, Одесса и свой ресторан Каркас.

Девиз: «Чтобы быть интересным, нужно быть интересующимся»

— Юрий, с чего все началось? Каким был первый опыт на кухне?

— Мой первый опыт на профессиональной кухне – это гостиничный комплекс Киевская Русь. Я уже тогда знал, что это будет моя профессия по жизни, и поэтому относился с полной отдачей и интересом.

— Как рано появилась возможность работать творчески и как изменилась ваша жизнь с тех пор?

— Такая возможность появилась с первой официальной работы, это была международная сеть ресторанов BENIHANA. Там повар готовил при гостях и это было очень классно. Так как были качественные продукты, интересная технология и общение с гостем, творчество открывалось в элементе шоу. Тогда я познакомился с японской кухней и с тех пор не останавливался пробовать и искать что-то новое и интересное. Также понял, что в кухне нет предела совершенству.

— Вы часто играете на контрасте вкусовых качеств. Каковы ваши основы создания блюд. К каким технологиям приготовления вы склонны?

— Для меня самое главное в блюде — послевкусие. Это когда ты взял разные ингредиенты, а в конце они слились в симфонию. Люблю кухни и блюда разных стран. Предпочтения в технологиях — таковых нет, так как благодаря интернету все меняется очень быстро и кухни становятся космополитичны. Они переплетаются. А так, я люблю азиатскую, итальянскую, грузинскую и, конечно же шефскую — в которой есть философия.

— Что скажите о рыбе в Одессе, и в ресторане, и в городе?

— Одесса — не рыбный ресторан, это космополитичное заведение, для свободных людей. Также, как и сам город Одесса или, например, Лондон. Мы изначально ушли от стереотипов одесской кухни. И у нас получилось, многие одесситы приезжают и говорят, что вот такой, должна быть современная одесская кухня. И это льстит.

— Каков ваш отзыв о качестве отечественных продуктов и услугах поставщиков?

— Конечно мы можем работать с локальной рыбой или мясом. Очень классно, что появляются сырные и овощные фермы, или микрогрин. Но есть проблемы с логистикой и со стабильным качеством. Но я верю, что впереди будет только лучше. К тому времени, когда мы выйдем на европейский рынок, у нас будет свой стабильный и конкурентно ориентированный фермер. Но, как не крути, есть продукты не заменимые: соевый соус или оливковое масло. Это нормально, и нужно на 80 % использовать в ресторане локальный продукт и на 20 % привозной. И все будет хорошо.

—  Ресторан «Каркас» от Шефа. Что это? Как возникла идея создания?

— Ресторан я открыл потому что, так сложилась ситуация и сошлись звезды. Все это требовало много усилий и продолжает занимать много времени и мыслей. Каркас для меня — пилотный проект или стартап, создан для того, чтобы все понять и смоделировать разные ситуации. Как школа. За год я с многим столкнулся и многое переосмыслил.

Идея создания была в новой еде, без лишнего пафоса. Привлекала работа с продуктами, которые никто и нигде до этого не готовил: стейк мясника или свиной живот по технологии утки по-пекински. Так же мы много готовили сезонных овощей и первое время каждый месяц меняли меню. В качестве фундамента — азиатские соуса и специи, тут открывается философия шефа и его умение. Мы хотели и остаемся демократичными, ищем что и как мы можем приготовить, чтобы удивить. Это другой уровень. Вскоре грядет реконструкция, мы на пути к культовому шефскому ресторану.

 

— С какими сложностями сталкивается новый ресторан до и после открытия?

— Проблем много: нужно сосредоточиться о сильных и слабых сторонах своего проекта, понять кто твой гость и как ты будешь с ним коммуницировать, хорошо все посчитать, особенно дебет с кредитом. И лучше взять пессимистический прогноз. (смеется)

— Кто ваши гости? Как найти понимание?

— Наши гости это те, кто любят еду интересную и новаторскую. Это иностранцы и просто друзья. Они приходят в «Каркас», словно в гости к другу. Мы всех знаем и очень дружелюбны, лояльны к просьбам и пожеланиям.

— Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса? Какие пожелания?

— Я вижу больше шефских ресторанов, возможно, это только мое желание, но я в это упорно верю. Тогда рынок станет интересным и профессиональным. А еще мне бы хотелось, чтобы у нашей страны и у ресторанного бизнеса в частности, появилась общая стратегия развития, консолидация рынка и рестораторов во многих вопросах.

Текст: Евгений Римский

Click to comment

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Еда

Опасность для всей семьи: эксперты рассказали, почему мясо перед приготовлением нельзя мыть

Опубликовано

,

Автор:

Бытует мнение, что перед приготовлением мясо необходимо тщательно вымыть под проточной водой, ведь условия его хранения до покупки нам неизвестны. Но эксперты не советуют этого делать. По их мнению, это занятие таит в себе смертельную опасность. Объяснение довольно простое.

В ходе многочисленных экспериментов было установлено, что микробы, живущие на сыром мясе, не смываются под проточной водой в канализацию. Постепенно микроорганизмы распространяются по всей кухне, включая столовые приборы, и могут попасть в организм с другими продуктами. Только использование чистящих средств способно защитить членов семьи от опасности.

Читайте по теме:
Названо любимое мужское блюдо, которое подрывает здоровье печени

Далеко не каждый кулинар принимается за чистку раковины после мытья мяса. Так что лучше вовсе отказаться от этой процедуры и не подвергать родных смертельному риску. Термическая обработка все равно справится с задачей лучше: убьет микроорганизмы, не позволив их распространению по кухне.

Не рекомендуется также во время мытья мяса использовать горячую воду. Опытные кулинары убеждены, что вода высоких температур провоцирует изменение молекулярного состава поверхности продукта, это впоследствии отрицательно отражается на его ароматических и вкусовых свойствах. А еще полежавшее в такой воде мясо во время приготовления не становится румяным, утрачивает аромат и делается безвкусным. За счет испарения влаги невозможно придать мясу нужный вид.

По материалам: dailyhype.ru

Читать дальше

Еда

Сигналы опасности: названы 7 признаков того, что человек ест слишком много соли

Опубликовано

,

Автор:

Все больше исследований доказывают, что соль является одним из самых вредных продуктов, а ее избыточное употребление приносит огромный вред сердечно-сосудистой системе и почкам. Японские ученые утверждают, что продукт также способен вызвать рак желудка, подчеркивая, что особенно эта тенденция прослеживается у мужчин.

ВОЗ и другие авторитетные источники рекомендуют съедать максимум 1 500–2 300 мг соли в день. А это меньше 1 чайной ложки.

К счастью, в некоторой степени с переизбытком соли наш организм бороться всё-таки умеет: в конце концов, у нас есть почки, которые способны выводить лишний натрий с мочой. Но их выводящие способности ограничены.

Есть несколько очевидных признаков того, что почки не успевают избавляться от того количества хлорида натрия, который вы загружаете в себя ежедневно. А значит, вы ставите под удар здоровье. Вот эти симптомы.

1. Вы замечаете, что стали хуже соображать

Излишек соли ощутимо влияет на когнитивные функции мозга. Доказано канадскими учёными, исследовавшими взаимосвязь  между количеством NaCl в ежедневном рационе и способностью быстро думать, учиться новому и так далее. Объектами исследования стали 1 200 взрослых людей, и на их примере связь «больше соли — меньше мозгов» была установлена вполне очевидно.

С возрастом функция почек ухудшается, а потому лишним становится даже то количество поваренной соли, к которому вы привыкли в молодые годы. Чем больше вам лет, тем важнее внимательно следить за рационом и при необходимости вносить в него изменения, заменяя соль менее опасными приправами.

Читайте по теме:
Не более шести граммов: названа критическая для человека норма соли в день

2.Вы часто испытываете жажду

Избыток натрия нарушает водно-солевой баланс в организме. Чтобы восстановить его, тело требует больше воды: ведь жидкость поможет почкам вывести лишний NaCl. Поэтому солёное вызывает острый приступ жажды. Вроде всё хорошо, но не очень. Во-первых, это увеличенная нагрузка на почки, а во-вторых, из-за дополнительной жидкости увеличивается объём крови. Следствие — дополнительная нагрузка ещё и на сердечно-сосудистую систему.

3.Вам знакомы одутловатость лица и отёчность рук и ног

Да, кстати, о дополнительной жидкости. Натрий удерживает её не только в крови, но и в тканях тела. Так возникает отёчность. Отёки могут быть симптомами и других заболеваний. Если они преследуют вас регулярно, необходимо проконсультироваться с терапевтом. Однако зачастую, чтобы избавиться от одутловатости, достаточно снизить количество соли в рационе.

4.У вас повышенное артериальное давление

Этот симптом также связан с тем, что натрий удерживает воду в кровеносной системе, увеличивая общий объём крови и, как следствие, повышая её давление на стенки сосудов.

5.У вас болит поясница

Излишек соли увеличивает риск возникновения различных заболеваний почек. Согласно The World Action on Salt and Health, одним из первых симптомов этого является увеличение количества белка в моче. Также при УЗИ могут быть обнаружены камни. Если вы регулярно ощущаете боль в области почек (они дают о себе знать дискомфортом в пояснице), не медлите с обращением к терапевту. Скорее всего, после ряда анализов вам будет предложена диета с пониженным содержанием соли.

Читайте по теме:
Датский диетолог раскрыла секрет, как худеть на 800 грамм каждую неделю

6.У вас регулярно болит живот

Причины болей в животе могут быть самыми разными: от голода до аппендицита. Поэтому, если подобный дискомфорт вы ощущаете регулярно, обязательно пожалуйтесь на него врачу и следуйте выданным специалистом рекомендациям. Да, одной из причин болей может стать питание с высоким содержанием соли: как показывают исследования, NaCl очень нравится бактериям, вызывающим язву и иные заболевания желудка.

7.Вы любите фастфуд

Возможно, никаких неприятных симптомов у вас не наблюдается (пока). Но если вы регулярно посещаете рестораны быстрого питания, перекусываете бургерами на ходу и любите посидеть перед телевизором с пачкой чипсов, то, вероятнее всего, нормы соли вы превышаете как минимум в несколько раз. И последствия этого проявят себя рано или поздно. Хотя, скорее, рано.

По материалам Лайфхакер

Читать дальше

Еда

Датский диетолог раскрыла секрет, как худеть на 800 грамм каждую неделю

Опубликовано

,

Скандинавская диета, созданная генеральным директором датской компании компании Biotech и диетологом Даниэль Сьюзи Венгель, получила название «самой простой в мире» и набирает большую популярность. Придерживаясь ее правил, в среднем вы будете терять 400-800 грамм в неделю, пока не достигнете желаемого результата.

Принцип диеты, основанный на измерении порций для каждого приема пищи, предельно прост: завтрак, обед и ужин должны состоять из четырех пригоршней продуктов – овощей, белков и углеводов, а жиров. При этом, женщины ежедневно будут потреблять около 1500 калорий, мужчины – 2 000, пишет Business Insider. Кроме этого, можно легко заменять одни продукты другими, чтобы избежать столь неприятного однообразия.

Читайте по теме
Диета «от плохих мыслей»: чем обязательно нужно кормить мозг

ЗАВТРАК
2 пригоршни: спаржа, зеленый салат
1 пригоршня: 2 яйца, дополнительный яичный белок и сыр
1 пригоршня: пожертвована из-за дополнительного белка
Жир: масло для обжаривания яиц и 30 г обжаренных кедровых орехов
Приправа: соль, перец и чеснок

ОБЕД
2 пригоршни: морковь, огурец, перец, помидор, грибы
1 пригоршня: паштет, яйцо, кусок бекона
1 пригоршня: хлеб
Жир: три разных вида сыра
Приправа: мармелад
Все запить чашкой чая

УЖИН
2 пригоршни: лук, измельченные помидоры, капута
1 пригоршня: говядина
1 пригоршня: пожертвована ради бокала вина
Жир: оливковое масло, сливки, жирные сыры
Приправа: соль, бульон, чеснок, орегано, чили

Важное примечание: согласно рекомендациям автора диеты, мужчины и дети должны еще есть макаронные изделия.

Читать дальше
Реклама

Trending

Все материалы сайта и журнала PROMAN Ukraine защищены украинскими и международными законами о соблюдении авторских прав. Любое использование материалов журнала возможно лишь после согласования с редакцией. При использовании материалов с сайта proman.com.ua прямая открытая гиперссылка на ресурс не ниже второго абзаца текста обязательна